Agnolini in Brühe

Der Mantuanische Agnolini unterscheidet sich vom berühmten Bologneser Tortellino nicht nur durch die Zutaten, sondern auch durch die Form

Er wird vorzugsweise in Brühe serviert, kann aber auch trocken mit geschmolzener Butter und Salbei genossen werden

Brühe: Die Suppe war in der mantuanischen Küche schon immer das wichtigste Gericht, und die Hausfrauen haben immer größte Sorgfalt darauf verwendet, eine gute Brühe zuzubereiten, in der die Suppen gekocht werden müssen

Die hervorragende Brühe erhält man, indem man Wasser mit Salz in einen Topf gibt

die Karotte, den Sellerie und die Zwiebel; wenn das Wasser zu kochen beginnt, eine gleiche Menge Rindfleisch und Suppenhuhn hinzufügen

Dieses Fleisch kann dann als zweiter Gang serviert werden

Teig: Den Teig gut durchkneten, ausrollen und trocknen lassen. In Quadrate von etwa 6 cm schneiden und in die Mitte eine Kugel Füllung legen

Den Teig diagonal falten, die Ränder zusammendrücken, nach hinten drehen und überlappen, dabei drücken

Die Kuppel des Agnolini nicht zerdrücken

Füllung: Die Zwiebel in einem Topf mit Öl und Butter anbraten

Die Zwiebel entfernen und das Rindfleisch hinzufügen

Den Topf mit einem tiefen Teller abdecken, damit der Dampf sofort kondensiert und auf das Schmorgericht zurückfällt

Nach ein paar Stunden Weißwein hinzufügen

Wenn die Sauce zu dick wird, während des Kochens Wasser hinzufügen

Wenn es fertig ist, die Schweinswurst und den Speck separat mit Butter anbraten

Diese zum Schmorgericht hinzufügen, alles zerkleinern, mit geriebenem Parmesan vermengen und mit Muskatnuss würzen

Die Mischung mit einem Ei verarbeiten und zwölf Stunden ruhen lassen, danach ist sie bereit, auf die Teigquadrate verteilt zu werden, um die Agnolini herzustellen

Sobald die Agnolini zubereitet sind, können sie in der Brühe gekocht und serviert werden