Baguette

Es ist das typische französische Brot, das mittlerweile weltweit bekannt ist.

Eine gute Baguette erkennt man an bestimmten Merkmalen: goldene Farbe und weiches, wabenartiges Inneres; drückt man sie zusammen, sollte sie langsam in ihre ursprüngliche Form zurückkehren.

Die Baguette sollte frisch beim Konsumenten ankommen, das heißt, sie sollte höchstens vier bis fünf Stunden alt sein.

Den Teig etwa 20 Minuten kneten, dabei darauf achten, den Teig nicht zu erwärmen; die Verarbeitung sollte so kalt wie möglich erfolgen, idealerweise zwischen 23 und 25 Grad.

Die ideale Knetmaschine hat Taucharme.

Den Teig etwa 25–35 Minuten in Schüsseln ruhen lassen, dann in Stücke von etwa 300 g teilen (für die klassische Baguette, die im fertig gebackenen Zustand 200–250 g wiegt) und mit den entsprechenden Portioniermaschinen quadratisch formen.

Nun muss eine zweite Ruhephase von 10 Minuten erfolgen; anschließend die Formgebung mit der speziellen Filonatrice, auch Baguettiermaschine genannt, durchführen und für 30 Minuten in eine Gärkammer bei 32–36 Grad stellen.

Am Ende gibt es eine sehr wichtige Arbeit: das Einschneiden, also die klassische Reihe von oberflächlichen Schnitten.

Es wird bei einer Temperatur zwischen 200 und 220 Grad gebacken, je nach Ofentyp; die Backzeit beträgt etwa 20–25 Minuten, mit der Empfehlung, vor allem zu Beginn