Blätterteig mit vier Touren

Die Zutaten reichen für 900 g Teig

Schneiden Sie die sehr kalte Butter in Würfel

Sieben Sie das Mehl und das Salz über eine Schüssel

Geben Sie die Hälfte der geschnittenen Butter dazu und arbeiten Sie sie mit den Fingerspitzen in das Mehl ein, bis eine Mischung entsteht, die wie Semmelbrösel aussieht

Machen Sie eine Mulde

Messen Sie 15 cl eiskaltes Wasser ab und gießen Sie es zusammen mit dem Zitronensaft in die Mulde

Rühren Sie kräftig mit einem breiten Messer und bringen Sie nach und nach das Mehl zur Mitte der Mulde

Binden Sie das ganze Mehl ein und fügen Sie bei Bedarf esslöffelweise etwas Wasser hinzu, bis ein Teigklumpen entsteht, der weder zu feucht noch zu trocken ist

Setzen Sie den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche

Bearbeiten Sie ihn behutsam, um ihn zu glätten

Drücken Sie den Teig zu einem Rechteck von 40 x 20 cm, dabei die Ränder gerade und die Ecken rechtwinklig halten

Wenn Sie den Teig zu kräftig bearbeitet haben, wird er sich zunächst weigern, die geforderten Maße zu erreichen; drücken Sie ihn dann sanft

Ziehen Sie mit der Rückseite eines Messers eine Linie quer über die Breite des Rechtecks, die ein Drittel abgrenzt

Verteilen Sie mit Hilfe eines Messers die Hälfte des Schmalzes in Flocken

so groß wie eine Haselnuss auf den verbleibenden zwei Dritteln des Teiges bis zur gezogenen Linie

Lassen Sie auf den drei äußeren Seiten einen Rand von 15 cm

Falten Sie das Rechteck in drei: Klappen Sie zuerst das fettfreie Drittel um und decken Sie es dann mit dem verbleibenden Drittel ab

Versiegeln Sie die Ränder mit dem Nudelholz oder mit der Hand

Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie, dann in ein feuchtes Tuch und legen Sie ihn für fünfzehn Minuten in den Kühlschrank

An diesem Punkt hat der Teig eine Tour erhalten

Nach fünfzehn Minuten nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und legen ihn mit der Falte links und der langen, versiegelten Seite rechts auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche

Rollen Sie ihn erneut zu einem Rechteck von 40 x 20 cm mit entschlossenen und gleichmäßigen Bewegungen, beginnend in der Mitte, zu sich hin und dann zur gegenüberliegenden Spitze

Nie an den Seiten und niemals diagonal

Wiederholen Sie das Verteilen der Flocken und das Falten unter Verwendung der verbleibenden Hälfte der Butter

Versiegeln Sie die Ränder, wickeln Sie den Teig erneut ein und legen Sie ihn für fünfzehn Minuten in den Kühlschrank

Damit ist die zweite Tour beendet. Geben Sie dem Teig die dritte und vierte Tour: für die dritte verwenden Sie den Rest des Schmalzes und für die vierte und letzte Tour den Rest der Butter, wobei Sie den Teig jeweils für fünfzehn Minuten im Kühlschrank ruhen lassen