Die Cima alla Genovese ist ein traditionelles Gericht der ligurischen Küche. Es handelt sich um eine Roulade aus Kalbfleisch, gefüllt mit einer köstlichen Kombination aus Hackfleisch, Bries (oder Gehirn), Lardo, Semmelbröseln, geriebenem Käse, Eiern, Mangold, Majoran, Muskatnuss, Salz und Pfeffer. Das Fleisch wird gebunden, mit Zwiebel, Karotte, Lorbeer und Salz geschmort und für ein paar Stunden bei niedriger Hitze gegart. Das Ergebnis ist ein saftiges, geschmacksintensives Gericht, das zu jeder Jahreszeit genossen werden kann.
Bereiten Sie die Füllung zu: Geben Sie das gehackte Kalbfleisch in eine Schüssel, fügen Sie die Bries oder das zuvor in heißem Wasser kurz überbrühte und dann gewürfelte Gehirn hinzu, den gehackten Lardo, den blanchierten und grob gehackten Mangold sowie reichlich in Wasser getränkte, ausgedrückte und gut zerbröselte Semmelbrösel
Würzen Sie mit etwas Muskatnuss, zwei Esslöffeln gehacktem Majoran, Salz und Pfeffer
Binden Sie die Masse mit den verquirlten Eiern und zwei Esslöffeln geriebenem Käse
Füllen Sie die Tasche, nähen Sie die Öffnung und binden Sie sie mit einigen Windungen weißem Küchengarn zusammen
Bringen Sie in einem Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser mit Zwiebel, Karotte und Lorbeerblatt zum Kochen
Geben Sie die gefüllte Cima hinein und lassen Sie sie etwa 2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln
Lassen Sie das Fleisch abtropfen, legen Sie es auf einen Teller, decken Sie es ab und legen Sie ein Gewicht darauf
Lassen Sie die Cima abkühlen, lösen Sie die Bindung und schneiden Sie sie in Scheiben
Küchengarn
Pfanne
Kochtopf
Im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahren.
Typisches Gericht der ligurischen Küche
Italy, Liguria
| Energie (kcal) | 94,66 |
| Kohlenhydrate (g) | 1,18 |
| davon Zucker (g) | 1,18 |
| Fette (g) | 3,37 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 1,2 |
| Proteine (g) | 14,69 |
| Ballaststoffe (g) | 0,54 |
| Verkauf (g) | 0,08 |
