Foiade mit Broccoli-Rabe

Ich putze die Cime di Rapa, entferne den unteren Teil, behalte die kleinen zarten Blätter und die Blütenstände, die 'broccoletti di rapa' genannt werden; ich wasche sie mehrmals und koche sie in leicht gesalzenem Wasser etwa 15 Minuten und gieße sie ab, wenn sie noch etwas bissfest sind.

Ich gebe in die Pfanne mit etwas Öl den fein gehackten Knoblauch(**) und die Sardellen(***) gewaschen und ohne Gräten.

Wenn der Knoblauch goldbraun ist, sind die Sardellen fast vollständig im Öl aufgelöst.

Ich gebe die Cime di Rapa dazu, schwenke sie kurz und füge die Sahne hinzu, die ich eindicken lasse. Dann gebe ich die al dente abgegossenen Foiade(*) dazu und schwenke alles.

Auf Wunsch reibe ich Pecorino Romano.

--- * Die Foiade entstehen aus den Teigresten, die bei der Zubereitung der Casoncelli übrig bleiben; natürlich bereite ich sie oft auch extra zu, indem ich den Teig dünn ausrolle und mit dem Teigrädchen unregelmäßige Stücke schneide.

Ich gebe sie in kochendes gesalzenes Wasser und gieße sie nach etwa 4 Minuten ab; die Garzeit hängt jedoch direkt von der Dicke der Foiade ab: sie sollten bissfest sein und am Gaumen zergehen und den typischen guten Geschmack frischer Pasta hinterlassen.

--- ** Knoblauch darf niemals bei hoher Flamme erhitzt werden.

--- *** Damit sich die Sardellen gut auflösen, müssen sie in kaltes Öl gelegt werden.