Carpaccio de salmón a los cítricos

Coloque el salmón sobre la tabla de cortar y, con unas pinzas, extraiga delicadamente las espinas que se encuentran en la parte más carnosa del filete.

Tome un cuchillo de hoja estrecha, larga y flexible, colóquelo casi plano sobre el filete y comience a cortarlo en rodajas finas como si fuera salmón ahumado.

A medida que corte, coloque las rodajas en el plato para servir, previamente pincelado con 1 cucharada de aceite.

Ponga el salmón en el refrigerador.

Pele al vivo la naranja y el limón con un cuchillo afilado, y separe los gajos de las pellicillas.

Lave la escarola y el cicorino, rompa con las manos las hojas de la primera y corte finamente la segunda.

Coloque en el centro del plato el salmón, las 2 ensaladas, los gajos de cítricos y algunas rodajas de lima cortadas en finas.

En un bol, disuelva el azúcar con el jugo de lima restante y el jugo de los cítricos recogido mientras los pelaba.

Sazone con sal y pimienta, añada 4 cucharadas de aceite y la cebollín picada.

Mezcle bien el aderezo con un batidor y viértalo sobre la ensalada y el pescado, sirva frío.

Este carpaccio se puede preparar de manera diferente para quienes no les gusta la idea de comer pescado crudo. Prepare el aderezo de jugo de cítricos poniendo la mitad del aceite, viértalo solo sobre el pescado y déjelo macerar un par de horas en el refrigerador; el pescado se cocinará en el aderezo volviéndose de color opaco.

Luego, coloque la ensalada y los cítricos en el centro del plato y condiméntelos con jugo de limón.