Atención
Descripción
Nace en las montañas del Jura, en la región de Franco Condado, en la frontera entre Francia y Suiza. Su área de producción incluye el macizo del Jura y algunas zonas adyacentes en los departamentos de Doubs, Jura, Saône-et-Loire y el Territorio de Belfort. Este entorno montañoso, caracterizado por pastos frescos en verano y heno local en invierno, es central para la calidad y particularidad del Comté. El Comté AOP se produce exclusivamente con leche fresca cruda y entera, proveniente de vacas de dos razas específicas: la Montbéliarde y la Simmental francesa (también llamada Pie Rouge). Estos animales se alimentan estrictamente de hierba fresca en los meses de verano y de heno del territorio en invierno, excluyendo piensos fermentados o transgénicos. Cada vaca dispone de al menos una hectárea de pasto para garantizar una calidad de leche superior, rica en nutrientes y con un aroma único. Durante la maduración, el Comté adquiere la complejidad de sabores que lo distinguen. Las formas más jóvenes tienen sabores delicados, con notas frescas y mantecosas, mientras que las más añejas desarrollan una gama aromática más intensa, con toques de frutos secos, especias y ocasionalmente notas tostadas o caramelizadas. Esta tradición del Comté, arraigada en el respeto al territorio y los recursos naturales, lo convierte en un queso de excelencia reconocido en todo el mundo. Maridajes: El Comté AOP es ideal para degustar solo, a temperatura ambiente, para apreciar sus complejos sabores. Es perfecto para componer tablas con fruta fresca, nueces, miel y compotas de fruta. En la cocina, es excelente para preparar fondues, gratinados, croque monsieur y soufflé. Los maridajes con vino varían según su maduración: los quesos jóvenes se combinan perfectamente con vinos blancos secos como Chardonnay, mientras que los más añejos encuentran un equilibrio con el Vin Jaune del Jura o un Pinot Noir ligero. Conservación: conservar en refrigerador Elaboración: La producción del queso Comté AOP es un viaje que sigue métodos artesanales transmitidos de generación en generación, respetando la tradición y el territorio único del Macizo del Jura. Cada paso, desde la recolección de la leche hasta la larga maduración, se realiza con cuidado para garantizar la calidad y complejidad de este queso de excelencia. Todo comienza con la leche cruda, no pasteurizada, que se recoge cada día de pequeños ganaderos locales y se lleva a las "fruitières", las queserías de la zona donde se realiza la transformación. Esta leche proviene exclusivamente de vacas de raza Montbéliarde o Simmental Francesa, alimentadas naturalmente en pastos ricos en biodiversidad, lo que confiere a la leche una complejidad aromática única. En las queserías, se añade cuajo natural a la leche fresca para favorecer la coagulación. Poco después, la cuajada que se forma se corta en granos finísimos, un paso preciso y delicado que influye en la consistencia final del queso. La cuajada se calienta a una temperatura de aproximadamente 53-55°C para expulsar el suero, después de lo cual se transfiere a los moldes, que le dan la característica forma grande y redonda de las formas de Comté. Un prensado cuidadoso elimina el suero residual, dejando una pasta compacta y ya rica en promesas aromáticas. Las formas se trasladan luego a las bodegas de maduración, donde comienza la segunda fase fundamental de la creación de esta joya culinaria. Las bodegas deben tener condiciones ideales, con una temperatura entre 8°C y 15°C y una humedad elevada, generalmente alrededor del 92-98%, para permitir un desarrollo armonioso. Durante la maduración, que puede durar de 4 a 24 meses o incluso más, las formas se cepillan y salan regularmente a mano. Este paso no solo desarrolla la corteza natural, sino que también contribuye a preservar e intensificar los inconfundibles sabores y aromas del Comté. Cada fase requiere el cuidado y la experiencia de los affineurs (maestros afinadores), que controlan constantemente las formas, analizándolas a través de métodos tradicionales, como la percusión de la corteza con un martillo para monitorear consistencia y maduración interna. La maduración otorga al Comté su extraordinario desarrollo aromático: los quesos más jóvenes (4-8 meses) ofrecen sabores frescos y mantecosos, mientras que las maduraciones más largas (hasta 24 meses y más) liberan notas complejas de frutos secos, especias, caramelo y avellana, con una rica profundidad que hace de este queso una experiencia única. El Comté es el resultado de un perfecto equilibrio entre naturaleza, tradición y cuidado artesanal. Otro: Información nutricional por 100 gramos grasa (gr) 32 Grasa saturada (gr) 21,5 Calcio (mg) 823 Calorías (kcal) 396 Kilojulios (KJ) 1645 Carbohidratos (gr) 1 Proteínas (gr) 24 Sodio (mg) 848