El vinagre es un condimento que se obtiene de la fermentación acética del vino a través de las levaduras. En este caso, las levaduras han sido seleccionadas específicamente porque pertenecen a la flora ambiental típica del territorio donde nace. Debe contener una cantidad máxima de ácido acético de hasta el 6% como se indica en la etiqueta. La famosa madre acética es la levadura que se ha formado naturalmente en los toneles, debido a la exposición al aire a temperatura ambiente del vino. De ella proviene el patrimonio de flora acética útil para obtener el vinagre deseado.