Spaghetti et autres formats : 5 façons de cuire les pâtes

Qu'il s'agisse des classiques spaghetti ou des formats régionaux moins communs, il n'y a pas de doute : les Italiens sont les plus grands consommateurs de pâtes au monde, avec plus de 23 kilos consommés par habitant chaque année. Plus d'un Italien sur 2 (54 %) en mange tous les jours, avec le déjeuner qui, pour 8 sur 10, est le repas préféré pour le faire (source : analyse Nextplora 2024). Et si à l'étranger ce sont justement les spaghetti qui sont le format le plus prisé lorsqu'il s'agit de savourer la cuisine italienne, sur le sol national, le choix est extrêmement varié.

Région que tu visites, pâtes que tu trouves

Dans le sud de l'Italie, environ 7 Italiens sur 10 (68 %) mangent des pâtes tous les jours, contre plus de 4 Italiens sur 10 dans le nord-ouest (43 %). Selon un recensement de Unione Italiana Food, sur 500 formats de pâtes existants, environ 200 recettes régionales sont documentées. Courtes ou longues, lisses ou striées, pleines ou creuses : les différents noms et les diverses lignes racontent des territoires, la culture populaire, des techniques de production, l'art et la fantaisie du fabricant de pâtes et, surtout, un produit toujours accessible et transversal. Chaque région, chaque clocher a sa recette symbole, chaque Italien a sa préférée. Et en considérant que chaque région a, en moyenne, entre 7 et 10 recettes de pâtes typiques avec autant de variantes territoriales, le nombre exact est pratiquement impossible à recenser.

Cinq façons de cuire les pâtes + 1

Ce ne sont pas seulement les formats qui diffèrent, mais aussi les façons de cuire les pâtes, chacune avec son résultat différent. Voici les cinq principales :

Pâtes dans l'eau bouillante salée : C'est la méthode traditionnelle, qui consiste à porter à ébullition une grande casserole d'eau salée (environ 1 litre d'eau pour chaque 100 g de pâtes et 10 g de gros sel). Il faut ensuite ajouter les pâtes et les remuer de temps en temps pour éviter qu'elles ne collent, en les cuisant jusqu'à obtenir la consistance désirée. En Italie, la consistance traditionnelle est celle dite "al dente", contraction du terme "à la denture", indiquant que les pâtes doivent être encore fermes lorsqu'on les mâche.
Pâtes risottées : On commence par faire revenir les pâtes crues dans de l'huile ou du beurre avec de l'oignon ou de l'ail haché. Ensuite, on ajoute du bouillon ou de l'eau chaude une louche à la fois, en remuant jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé, avant d'ajouter la louche suivante.
Pâtes au four : Cette technique implique la cuisson des pâtes préalablement bouillies dans une sauce au four, comme la béchamel et le fromage ou le ragù. Après avoir combiné tous les ingrédients, on met le tout dans un plat et on cuit au four jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante.
Pâtes froides ou salade de pâtes : Après avoir cuit les pâtes avec la méthode de l'ébullition (numéro 1), on les égoutte et on les passe sous l'eau froide courante pour arrêter la cuisson. Puis on les mélange avec des assaisonnements tels que des légumes, du fromage en dés et des herbes fraîches pour créer justement une salade de pâtes. Attention : oui aux sous-huiles, mais les sous-vinaigres sont déconseillés.
Pâtes sautées à la poêle : Après avoir cuit les pâtes avec la méthode de l'ébullition (numéro 1), mais pendant environ la moitié du temps indiqué sur la boîte, on les égoutte et on les transfère dans une poêle où une sauce a été préparée. On fait sauter les pâtes à feu moyen-élevé quelques minutes pour bien amalgamer les saveurs et terminer la cuisson.
Pâtes frites : Les pâtes frites sont également une préparation typique de la cuisine italienne, née comme un plat de récupération pour réutiliser les pâtes restantes. Il s'agit d'une technique qui prévoit la friture des pâtes déjà cuites, créant une consistance croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Selon la région et les variantes, les pâtes frites peuvent être préparées de différentes manières, sucrées ou salées.

Les spaghetti all'assassina : une spécialité des Pouilles

Il existe une sorte de septième cuisson, un toastage à mi-chemin entre les pâtes risottées et les pâtes frites, qui a son emblème dans un plat typique de la région de Bari, mais de plus en plus populaire dans le reste de l'Italie et au-delà des frontières. Nous parlons des fameux spaghetti all'assassina, l'un des plats symboles de la cuisine des Pouilles. Leur origine est liée à la restauration locale et à la créativité de certains cuisiniers qui voulaient donner un tournant aux classiques pâtes à la tomate. Le nom "assassina" semble dériver du piquant du plat et de son goût intense et brûlé, qui peut sembler presque "fatal" pour ceux qui ne sont pas habitués aux saveurs fortes. La recette a été transmise dans le cadre familial et dans les restaurants jusqu'à devenir un véritable culte gastronomique avec l'Académie de l'Assassina, née pour préserver la tradition et promouvoir la méthode originale de préparation. La particularité du plat réside dans la méthode de cuisson : les spaghetti sont cuits à cru directement dans la poêle sans pré-cuisson et risottés avec un bouillon de tomate qui les fait cuire lentement tout en formant une croûte croustillante. La poêle en fer est considérée comme essentielle pour obtenir la bonne réaction de Maillard, qui confère aux spaghetti leur consistance caractéristique et leur goût légèrement fumé.