Risotto crémeux aux palourdes

Nettoyer les palourdes et les faire dégorger dans de l'eau salée pour éliminer le sable.

Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile avec un peu de persil et le jus de citron; ajouter les palourdes et les cuire en couvrant jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

Filtrer le jus de cuisson des palourdes et le conserver; décortiquer la plupart des palourdes en en laissant quelques-unes dans leur coquille pour la décoration.

Porter le bouillon de poisson à légère ébullition et le garder chaud.

Faire revenir le riz dans une casserole avec un filet d'huile pendant quelques minutes, puis commencer à ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant souvent.

Continuer la cuisson du risotto en ajoutant le bouillon jusqu'à ce qu'il soit al dente (environ 15-18 minutes), en dosant le jus de cuisson des palourdes vers la fin de la cuisson pour ajuster la salinité et la saveur marine.

Retirer du feu et mélanger avec du beurre et de la robiola pour obtenir une consistance crémeuse et onctueuse.

Incorporer les palourdes décortiquées, mélanger délicatement et dresser en décorant avec quelques palourdes dans leur coquille et une pincée de persil.