L'importance du persillage La caractéristique distinctive du Wagyu est son persillage inégalé, c'est-à-dire la présence de fines stries de graisse intramusculaires. Ces stries donnent à la viande un aspect marbré et contribuent de manière significative à sa tendreté et à son goût extraordinaire. Le Lomo Alto Wagyu, provenant d'une zone moins sollicitée du bœuf, présente un persillage particulièrement fin et uniforme, ce qui se traduit par une expérience gustative inégalable. Grâce à sa position anatomique et à la présence du persillage, le Lomo Alto Wagyu est réputé pour sa tendreté exceptionnelle. Il s'agit d'une coupe qui fond littéralement dans la bouche, rendant chaque bouchée un véritable plaisir. L'élevage Wagyu en Espagne selon Finca Santa Rosalía Patxi Garmendia, pionnier de l'élevage Wagyu en Espagne, a importé il y a plus de 20 ans des embryons et des étalons purs des meilleures lignées génétiques Wagyu. Avec dévouement et engagement, il a réussi à créer une génétique exceptionnelle, qui s'exprime au maximum dans le Wagyu "Santa Rosalía". Finca Santa Rosalía offre à ses animaux plus de cent mètres carrés d'espace par tête, avec des installations dotées de musique en diffusion continue et de litières biodégradables qui sont ensuite transformées en engrais organique pour l'exploitation agricole. L'alimentation, aspect crucial, est formulée par Patxi Garmendia lui-même et combine fourrage vert, flocons de céréales et vin biologique de production propre, garantissant non seulement la santé des animaux mais aussi l'excellence de leur viande. Conscient de l'impact environnemental de l'élevage, Patxi Garmendia a développé une alimentation exclusive pour ses Wagyu. Cet aliment, sans additifs et hautement digestible, réduit au minimum la production de gaz polluants, rendant la viande de Santa Rosalía un produit durable et sain. La philosophie de Patxi Garmendia s'étend jusqu'au dernier moment de vie des animaux. À Santa Rosalía, l'abattage se fait sans stress, avec un transport attentif et la présence du personnel habituel de l'exploitation agricole, garantissant le bien-être des animaux jusqu'à la fin. Patxi Garmendia n'a pas seulement créé un modèle d'élevage durable et respectueux, mais supervise personnellement chaque étape du processus, de l'élevage à l'emballage, en maintenant des normes élevées de qualité, de santé et de traçabilité. Son nom, synonyme d'innovation et d'engagement, a révolutionné la manière de produire de la viande Wagyu, transformant Finca Santa Rosalía en un point de référence à l'échelle mondiale. Accords : Étant donné sa tendreté et sa grande valeur intrinsèque, il est conseillé de cuisiner le Lomo Alto Wagyu avec des méthodes de cuisson rapides à haute température qui mettent en valeur ses qualités organoleptiques. Au grill, à la plancha ou sur une poêle bien chaude, le Lomo Alto Wagyu cuira rapidement en conservant ses caractéristiques de jutosité et de tendreté. Il est important de se rappeler de tempérer la viande à température ambiante avant de procéder à la cuisson. Cela favorisera une cuisson uniforme et une distribution homogène de la chaleur à l'intérieur de la coupe. De plus, il est conseillé d'ajouter le sel seulement en fin de cuisson pour éviter que la viande ne perde ses jus naturels. Conservation : conserver au réfrigérateur
