Spaghetti e altri formati: 5 modi di cuocere la pasta

Akár a klasszikus spagettiről, akár a kevésbé ismert regionális formátumokról van szó, kétségtelen: az olaszok a világ legnagyobb tésztarajongói, évente több mint 23 kilót fogyasztanak fejenként. Több mint minden második olasz (54%) eszik tésztát minden nap, és 10-ből 8 számára az ebéd a kedvenc étkezés erre (forrás: Nextplora elemzés 2024). Külföldön a spagetti a legnépszerűbb formátum, amikor az olasz konyha élvezetéről van szó, míg hazai földön a választék rendkívül széles.

Régió, amelyet meglátogatsz, tészta, amelyet találsz

Dél-Olaszországban körülbelül 7-ből 10 olasz (68%) eszik tésztát minden nap, szemben az északnyugati régiók több mint 4-ből 10 olaszával (43%). Az Unione Italiana Food felmérése szerint az 500 létező tésztaformátumból körülbelül 200 dokumentált regionális recept létezik. Rövid vagy hosszú, sima vagy bordázott, tömör vagy lyukas: a különböző nevek és vonalak a területeket, a népi kultúrát, a gyártási technikákat, a tésztakészítő művészetét és fantáziáját, és mindenekelőtt egy mindig elérhető és átfogó terméket mesélnek el. Minden régiónak, minden harangtoronynak megvan a maga szimbolikus receptje, minden olasznak megvan a kedvence. És figyelembe véve, hogy minden régiónak átlagosan 7-10 tipikus tészta receptje van, ugyanannyi területi változattal, a pontos szám gyakorlatilag lehetetlen számszerűsíteni.

Öt módja a tésztafőzésnek + 1

Nemcsak a formátumok különböznek, hanem a tésztafőzés módjai is, mindegyik más-más eredménnyel. Íme az öt fő:

1. Tészta sós forró vízben: Ez a hagyományos módszer, amely bőséges, sós víz (kb. 1 liter víz minden 100 g tésztához és 10 g durva só) forralását igényli. Ezután hozzá kell adni a tésztát, és időnként megkeverni, hogy ne ragadjon össze, és főzni, amíg el nem éri a kívánt állagot. Olaszországban a hagyományos állag az úgynevezett „al dente”, ami azt jelenti, hogy a tésztának még szilárdnak kell lennie, amikor rágják.
2. Rizottó stílusú tészta: A nyers tésztát olajban vagy vajban pirítják apróra vágott hagymával vagy fokhagymával. Ezután egy merőkanálnyi forró húslevest vagy vizet adnak hozzá, és addig keverik, amíg a folyadék teljesen fel nem szívódik, mielőtt a következő merőkanálnyit hozzáadnák.
3. Sütőben sült tészta: Ez a technika a korábban főtt tészta sütőben való sütését jelenti, például besamel és sajt vagy ragu szószban. Miután az összes hozzávalót összekeverték, tepsibe helyezik, és addig sütik, amíg a teteje aranybarna és ropogós nem lesz.
4. Hideg tészta vagy tésztasaláta: A tésztát a forralás módszerével (első számú) főzik, majd lecsöpögtetik és hideg folyóvíz alatt átöblítik, hogy megállítsák a főzést. Ezután zöldségekkel, kockára vágott sajttal és friss fűszernövényekkel keverik össze, hogy tésztasalátát készítsenek. Figyelem: igen a savanyúságokra, de a savanyított zöldségek nem ajánlottak.
5. Serpenyőben pirított tészta: A tésztát a forralás módszerével (első számú) főzik, de a dobozon feltüntetett idő feléig, majd lecsöpögtetik, és egy serpenyőbe helyezik, ahol már elkészítették a szószt. Közepes-magas hőfokon néhány percig pirítják, hogy az ízek jól összeérjenek, és befejezzék a főzést.
6. Sült tészta: A sült tészta is az olasz konyha jellegzetes étele, amely a maradék tészta újrahasznosítására született. Ez egy olyan technika, amely a már megfőtt tészta sütését jelenti, ropogós külsőt és puha belsőt hozva létre. A régiótól és a változatoktól függően a sült tészta különböző módon készíthető, akár édes, akár sós.

Az "assassina" spagetti: egy pugliai különlegesség

Létezik egyfajta hetedik főzési mód, egy pirítás, amely félúton van a rizottó stílusú és a sült tészta között, és amelynek jelképe egy Bari környéki tipikus étel, de egyre népszerűbb Olaszország más részein és külföldön is. Az úgynevezett "assassina" spagettiről beszélünk, amely a pugliai konyha egyik szimbolikus étele. Eredetük a helyi vendéglátáshoz és néhány szakács kreativitásához kapcsolódik, akik új fordulatot akartak adni a klasszikus paradicsomos tésztának. Az "assassina" név úgy tűnik, a fogás csípősségéből és intenzív, megpirult ízéből ered, amely szinte "halálos" lehet azok számára, akik nincsenek hozzászokva az erős ízekhez. A recept családi körben és éttermekben terjedt, míg végül valódi gasztronómiai kultusszá vált, az Assassina Akadémiával, amely a hagyomány megőrzésére és az eredeti elkészítési mód népszerűsítésére jött létre. Az étel különlegessége az elkészítési módban rejlik: a spagettit nyersen, közvetlenül serpenyőben főzik, előzetes forralás nélkül, és paradicsomlével rizottó stílusban, amely lassan főzi őket, miközben ropogós kérget képeznek. A vas serpenyő elengedhetetlennek számít a megfelelő Maillard-reakció eléréséhez, amely a spagettinek jellegzetes állagot és enyhén füstös ízt ad.