Leírás
A Capocollo di Martina Franca egy felvágott, amelyet Pugliában, az Itria-völgyben állítanak elő. A capocollo előállításához használt húsdarab a karaj vagy coppa, amely, ahogy a neve is sugallja, az állat nyakához közel helyezkedik el. A Capocollo di Martina Franca a Murgia sertéséből készül, egy olyan felvágott, amely izom- és zsírrészt is tartalmaz az állat izomzatából, amelyet fűszerezés és érlelés után édes és ízletes marad. A Capocollo di Martina Franca kiválóan élvezhető vékonyra szeletelve, egy darab kenyérrel és egy jó vörösborral. A felvágott élénkpiros színű, fehér zsíros erekkel, jellegzetes illattal és édes ízzel rendelkezik. A Capocollo di Martina Franca egy SlowFood védnökség alatt álló felvágott. Párosítások: Kiváló vékonyra szeletelve, kenyérrel és vörösborral kísérve. Kiválóan illik érlelt pecorinókkal és közepesen érlelt vörösborokkal. Tárolás: Hűtőszekrényben tárolandó, a vágott részt egy ruhával fedjük le. Feldolgozás: Kizárólag a Murgia sertéseinek karaj részét használják. A húsokat megmossák, megszárítják, és borecettel dörzsölik be, mielőtt fűszerekkel és sóval ízesítik. A fűszerezés után a húst bélbe töltik és megkötik. Ezt követi egy rövid füstölés tölgyfával. Az érlelés több hónapig tart, szabályozott hőmérsékletű és páratartalmú kamrákban. Érlelés: 23