Az Érett capocollo egy Toscán készült felvágott, amit a Ghiotti Toscani cég készít. A capocollo előállításához használt húsdarab a ló, vagyis a nyakszirt, egy rész, amely, ahogy a neve is mondja, az állat nyaka közelében helyezkedik el. A toszkán capocollo egy olyan felvágott, amely izom- és zsírrészeket is tartalmaz az állat izomzatából, amely fűszerezés után édes és ízletes marad. Az Érett capocollo élénk piros színű, nemes zsírral tűzdelt fehér erekkel, amelyek nagy édességet adnak. Párosítás: Az Érett capocollo kiválóan alkalmas vékonyra szeletelve, friss kenyérrel és vörösborral kísérve. Kiválóan illik a zsíros érlelt sajtokhoz és a közepesen érlelt vörösborokhoz. Tárolás: Hűvös, száraz helyen tárolandó. Feldolgozás: A toszkán capocollo előállításához kizárólag Olaszországban született és nevelt sertések ló részét használják. A húst megmossák, megszárítják, majd bor ecettel meghintik, mielőtt fűszerekkel és sóval ízesítik. Fűszerezés után a húst beletöltik a bélbe és megkötik. Az érlelés több hónapig tart, kontrollált hőmérsékletű és páratartalmú helyiségben.