A Cimbro sajt egy tehéntej alapon készült, félkemény sajtfajta, amelyet legalább 3 hónapig érlelnek. Neve a német származású Cimbro népcsoportokra utal, akik a múltban meghódították a Lessiniát: Verona tartomány hegyvidéki területe. A Roncolato sajtmanufaktúra, amely Veneto területén található, egyedi sajtok előállítására specializálódott, hangsúlyozva a helyi erőforrásokat a hagyomány és az innováció ötvözésével. Az állaga tömör, sárga színű, általában lyukak nélkül készül.