Spaghetti e altri formati: 5 modi di cuocere la pasta

Che si tratti dei classici spaghetti o dei meno comuni formati regionali, non ci sono dubbi: gli italiani sono i più grandi mangiatori di pasta al mondo, con oltre 23 chili annui consumati pro-capite. Oltre 1 italiano su 2 (54%) la mangia ogni giorno, con il pranzo che per 8 su 10 risulta il pasto preferito per farlo (fonte: analisi Nextplora 2024). E se all’estero sono proprio gli spaghetti il formato più gettonato quando si tratta di gustare la cucina italiana, su suolo nazionale la varietà di scelta è invece elevatissima. 

Regione che vai, pasta che trovi

Nel Sud Italia, circa 7 italiani su 10 (68%) mangiano pasta ogni giorno, contro gli oltre 4 italiani su 10 del Nord Ovest (43%). Secondo un censimento di Unione Italiana Food, su 500 formati di pasta esistenti, sono circa 200 le ricette regionali documentate. Corta o lunga, liscia o rigata, piena o bucata: i diversi nomi e le varie linee raccontano territori, cultura popolare, tecniche di produzione, arte e fantasia del pastaio e, soprattutto, un prodotto da sempre accessibile e trasversale. Ogni regione, ogni campanile ha la sua ricetta simbolo, ogni italiano ha la sua preferita. E considerando che ogni regione ha, mediamente, tra le 7 e le 10 ricette di pasta tipiche con altrettante varianti territoriali, il numero esatto è praticamente impossibile da censire.

Cinque modi di cuocere la pasta + 1

Ad essere diversi non sono solo i formati, ma anche i modi per cuocere la pasta, ognuno con il suo diverso risultato. Ecco i principali cinque:

1. Pasta in acqua bollente salata: Questo è il metodo tradizionale, che prevede di portare a ebollizione una pentola d'acqua abbondante e salata (circa 1 litro d'acqua per ogni 100 g di pasta e 10 g di sale grosso). Bisogna poi aggiungere la pasta e mescolarla ogni tanto per evitare che si attacchi, cuocendola fino a raggiungere la consistenza desiderata. In Italia, la consistenza della tradizione è quella cosiddetta “al dente”, contrazione del termine “alla dentatura”, indicante che la pasta deve essere ancora soda quando si mastica.
2. Pasta risottata: Si inizia rosolando la pasta cruda in olio o burro con cipolla o aglio tritato. Successivamente si aggiunge brodo o acqua calda un mestolo alla volta, mescolando fino a che il liquido non è stato completamente assorbito, prima di aggiungere il successivo mestolo.
3. Pasta al forno: Questa tecnica implica la cottura della pasta precedentemente bollita in una salsa al forno, come besciamella e formaggio o ragù. Dopo aver combinato tutti gli ingredienti, si mette il tutto in una teglia e si cuoce in forno fino a quando la superficie è dorata e croccante.
4. Pasta fredda o insalata di pasta: Dopo aver cotto la pasta con il metodo della bollitura (numero 1), si scola e si passa sotto acqua corrente fredda per fermare la cottura. Poi si mescola con condimenti quali verdure, formaggio a cubetti ed erbe fresche per creare appunto un'insalata di pasta. Attenzione: sì ai sottoli, ma sconsigliati i sottaceti.
5. Pasta saltata in padella: Dopo aver cotto la pasta con il metodo della bollitura (numero 1), ma per circa la metà del tempo indicato sulla scatola, si scola e si trasferisce in una padella dove è stato preparato un sugo. Si salta la pasta a fuoco medio-alto qualche minuto per far amalgamare bene i sapori e ultimare la cottura.
6. Pasta fritta: Anche la pasta fritta è una preparazione tipica della cucina italiana, nata come piatto di recupero per riutilizzare la pasta avanzata. Si tratta di una tecnica che prevede la frittura della pasta già cotta, creando una consistenza croccante all'esterno e morbida all'interno. A seconda della regione e delle varianti, la pasta fritta può essere preparata in modi diversi, sia dolci che salati.

Gli spaghetti all’assassina: una chicca pugliese

Esiste una sorta di settima cottura, un tostatura a metà tra pasta risottata e pasta fritta, che ha il suo emblema in un piatto tipico della zona di Bari, ma sempre più popolare anche nel resto di Italia e oltreconfine. Stiamo parlando dei cosiddetti spaghetti all’assassina, uno dei piatti simbolo della cucina pugliese.  La loro origine è legata alla ristorazione locale e alla creatività di alcuni cuochi che volevano dare una svolta alla classica pasta al pomodoro. Il nome "assassina" sembra derivare dalla piccantezza del piatto e dal suo sapore intenso e bruciacchiato, che può risultare quasi "letale" per chi non è abituato ai gusti forti.  La ricetta è stata tramandata in ambito familiare e nei ristoranti fino a diventare un vero e proprio culto gastronomico con tanto di Accademia dell’Assassina, nata per preservare la tradizione e promuovere il metodo originale di preparazione. La particolarità del piatto sta nel metodo di cottura: gli spaghetti sono cotti a crudo direttamente in padella senza bollitura preventiva e risottati con un brodo di pomodoro che li fa cuocere lentamente mentre formano una crosticina croccante. La padella in ferro è considerata essenziale per ottenere la giusta reazione di Maillard, che conferisce agli spaghetti la loro caratteristica consistenza e il sapore leggermente affumicato.