Un'insalata fresca e saporita perfetta per un pranzo leggero o da portare in ufficio. Il cous cous si abbina perfettamente con ingredienti freschi e colorati.
Cuocere il riso. Pulire le verdure, spuntare le zucchine, le carote e le melanzane, mondare la cipolla e pulire gli spicchi d’aglio. Tagliare le melanzane e le carote a cubetti e le zucchine a rondelle.
Foderare con carta da forno una teglia capiente, disporre tutte le verdure tagliate insieme ai piselli e infornare a 200 °C per 20/30 minuti circa.
Lava e trita finemente il prezzemolo fresco.
In una ciotola grande unisci il riso bollito e sfreddato, con tutti gli ingredienti.
Aggiungi il succo di limone (per chi gradisce), l'olio extravergine d'oliva, il sale.
Mescola delicatamente tutti gli ingredienti fino a quando saranno ben amalgamati.
Lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire.
Servi l'insalata di cous cous fredda e guarnisci con foglie di menta fresca.
Italia
| Energia (kcal) | 58,8 |
| Carboidrati (g) | 4,74 |
| di cui Zuccheri (g) | 4,36 |
| Grassi (g) | 3,35 |
| di cui Saturi (g) | 0,49 |
| Proteine (g) | 1,51 |
| Fibre (g) | 2,53 |
| Sale (g) | 0,02 |
