I petti d’oca vengono posizionati in speciali vasche con una ricetta speciale di spezie e sale, ricoperti con acqua e posti in un locale a temperatura controllata dove assorbono i profumi delle spezie e del sale. Terminata la marinatura inizia la fase più delicata, quella dell’affumicatura a freddo. La tecnica prevede cicli che iniziano con il posizionamento dei carrelli nei forni per una lenta asciugatura, seguita da un ciclo di lentissima affumicatura a freddo, ottenendo così un’affumicatura molto delicata e morbida. La ricetta Jolanda de Colò prevede l’utilizzo esclusivo di legna di faggio inumidita per un perfetto petto d'oca.
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I petti d’oca vengono posizionati in speciali vasche con una ricetta speciale di spezie e sale, ricoperti con acqua e posti in un locale a temperatura controllata dove assorbono i profumi delle spezie e del sale. Terminata la marinatura inizia la fase più delicata, quella dell’affumicatura a freddo. La tecnica prevede cicli che iniziano con il posizionamento dei carrelli nei forni per una lenta asciugatura, seguita da un ciclo di lentissima affumicatura a freddo, ottenendo così un’affumicatura molto delicata e morbida. La ricetta Jolanda de Colò prevede l’utilizzo esclusivo di legna di faggio inumidita per un perfetto petto d'oca.
