本物のティラミスのレシピはエスプレッソかモカか？

ティラミスは、世界で最も愛されているイタリアのデザートの一つで、甘美さと親しみやすさの象徴として人々の心に刻まれています。その起源は1960年代から1970年代の北イタリアに遡り、いくつかの地域がその発祥を主張しているため、現在も論争が続いています。トレヴィーゾの社交界で提供された「滋養強壮のデザート」として語られることもあれば、ヴェネツィアの居酒屋の世界に結びつけられることもあり、ルネサンス期のメディチ家の宮廷にまで遡ることもあります。そこでは卵と砂糖をたっぷり使ったクリームの形で見られました（出典：L. Fasano, Il dolce sospetto: storia e misteri del tiramisù, Feltrinelli, 2018）。 そのシンプルな作り方と、ビスケットのしっとり感、マスカルポーネクリームの柔らかさ、カカオパウダーの絶妙な組み合わせが、多くの国の人々の味覚を魅了してきたことは確かです。

菓子作りと家庭の伝統の間でのコーヒーの問題

ティラミスを作る際のコーヒーの選択は、エスプレッソかモカかという活発な議論の中心にあります。エスプレッソは、9バール（単位）の圧力で抽出され、より強い味わい、黄金色のクレマ、最適な温度を保証し、マスカルポーネクリームを「消さない」理想的な条件を提供します。イタリアの家庭の伝統的なモカコーヒーは、より濃厚でコクがありますが、古い金属製のパーツを使用したコーヒーメーカーで作ると、しばしば苦味が強く、香りが少ないことがあります（出典：A. Rizzi, “Espresso vs moka: la scienza del caffè,” Caffè Italiano Magazine, 12/2020）。多くのプロのパティシエは、液体の均一な質感と、浸す際の正確な分量が可能なため、エスプレッソを好んでいますが、多くの家庭の愛好者は、実用性と伝統的な家族の食事、通常は日曜日の食事を思い起こさせる軽いノスタルジーのために、モカを使い続けています。

では、エスプレッソとモカのどちらが良いのでしょうか？

技術的な観点から見ると、エスプレッソの水は約90〜95度で抽出され、約25〜30秒の短い抽出時間を経ます。このプロセスは、より揮発性のある香りを保ち、苦味成分の抽出を制限します（出典：S. Conti et al., “Influenza della temperatura e del tempo di estrazione sul profilo aromatico del caffè,” Journal of Coffee Research, vol. 7, 2022）。一方、モカはやや高い温度と長い接触時間に基づいており、より強い味わいをもたらすフェノール化合物を抽出します。したがって、ダークチョコレートの風味や強いトーストの香りを好む方にはモカが適していますが、マスカルポーネの甘さとほろ苦い後味のバランスを求めるなら、エスプレッソが最適な方法です。

少ないが質の高い材料と創造的なバリエーション

コーヒーの選択に加えて、「本物のティラミス」は、他の少ないが質の高い材料の厳選によって特徴付けられます。新鮮な卵（通常は黄身のみで、クリーミーさと安定性を保証）、グラニュー糖、最低60％の脂肪を含むイタリアのマスカルポーネ、手作りのビスケット、そして最後に振りかける無糖カカオパウダーです。一部のマスターシェフは、浸す際にマルサラ、ラム、ブランデーなどのリキュールを少し加えたり、層の間にチョコレートの粒を加えてカリッとした食感を加えたりします。

有名になった他のデザートや料理と同様に、ティラミスは過去数十年にわたって数多くのバリエーションが生まれました。ベリー、ピスタチオ、ホワイトチョコレート、抹茶、そして大豆クリームや代替「卵」を使ったビーガンの再解釈などです。このデザートの名前が示すように（「tirami su」つまり「気分を上げて」）、目的は小さな楽しみと喜びの瞬間を提供することであり、それは人それぞれ異なる味を持つことができます。重要なのは、それが機能することです！

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