鍋に330gの水を入れ、沸騰させ、火を止めて栗粉を少しずつ加え、濃厚なクリーム状になるまで混ぜます。アルミホイルで覆い、爪楊枝でいくつか穴を開けて冷まします。
その間に、ボウルに小麦粉と220gの水を粗く混ぜ、すべての小麦粉が水分を吸収するようにします。覆って30分間休ませます。
残りの50gの水に天然酵母を溶かします。
水と小麦粉の混合物をミキサーに移し、まず溶かした酵母を、次に塩を加えて数分間こねます。
この時点で、栗粉の混合物を少しずつ加え、生地が完全に吸収するまで待ちます。3杯ごとにミキサーを止め、10分間休ませます。
栗粉の混合物をすべて加えたら、生地を数分間こね、最後に粗く刻んだクルミを加えます。
ボウルをラップで覆い、30分ごとに折りたたみながら3時間発酵させます。
3時間経ったら、生地に形を整え、シリコンマットを敷いた天板またはたっぷりと粉を振ったパン型でさらに1時間発酵させます。
オーブンを220°Cに予熱し、少しの水を入れたボウルを入れて蒸気を発生させます。
パンの表面にカミソリで切り込みを入れ、水のボウルを取り除いて焼きます。
35分間焼いた後、温度を200°Cに下げ、さらに15分間焼きます。
パンを紙袋に入れて保存すると新鮮さを保てます。
Italia, Veneto
| エネルギー (kcal) | 207.08 |
| 炭水化物 (g) | 35.46 |
| うち糖質（g） | 4.73 |
| 脂肪 (g) | 5.17 |
| 飽和脂肪酸 (g) | 0.48 |
| タンパク質 (g) | 5.55 |
| 食物繊維 (g) | 2.64 |
| セール | 1.46 |
