生イーストで作る当日仕上げのパン

小麦粉をボウルまたはスタンドミキサーに入れ、400 gの水に溶かしたイーストを少しずつ加える。

全ての水分が吸収されたら、覆って室温で10分休ませる。

残りの30 gの水に塩を溶かして加え、生地がしっかりとつながるまで捏ねる。

生地を覆って室温でさらに30分休ませる。

強化の折りたたみ（フォールド）を3回行い、それぞれ20〜30分室温で覆って休ませる。

生地を蓋つきのボウルに入れ、室温で1時間まとめて発酵させる。

打ち粉をした作業台に生地を出し、丸型のパンに成形する。

セモリナ粉を振った発酵かご（バヌトン）に生地を入れ、開口部を上に向ける。

体積が2倍になるまで発酵させる（約3時間、19〜20°C）。

オーブンシートの上に生地を裏返してのせ、予熱した鋳鉄鍋（24 cm）に入れる。

230°Cで蓋をして20分焼き、その後蓋を外して210°Cでさらに20分焼く。

最後にピザストーン（耐火石）上で190°Cで10分、蒸気抜きをして焼く。

パンを網に立てかけるようにして冷まし、冷めてから切って味わう。