海老のビスク

まず玉ねぎ、にんじん、タイム、ローリエを30gのバターで弱火で約15分間、混ぜながら炒めます。野菜に色が付かないように注意してください。

ブランデー（またはコニャック）と白ワインを加えます。

火力を上げ、可能であれば生きたままの海老を加えます。

塩とカイエンペッパーを加えます。

火を弱め、さらに約10分ほど煮ます。

火を止めて冷まします。

手を入れてもやけどしないくらいに冷めたら、海老を取り出して殻をむき、各海老を3等分にして身を取り分けておきます。

すり鉢ですり潰して、殻や取り除いた部分を少しずつ潰し、柔らかいペースト状にします。

先ほどの炒めた野菜と煮汁を殻のペーストと魚のフュメに加え、数分間煮ます。その後裏ごし器で漉し、塩とこしょうで味を調えます。

鍋に戻して沸騰させ、パン粉を加え、さらに約10分煮ます。次に目の細かいこし器で漉します。

クリームと海老の切り身を加え、ビスクを2〜3分沸かします。

海老の尾を飾りに使い、お好みのハーブで飾って提供します。