エビビスク

まず、玉ねぎ、ニンジン、タイム、ローリエを30gのバターで弱火で約15分間、色がつかないようにかき混ぜながら準備します。

コニャックと白ワインを注ぎます。

火を強めて、できれば生のエビを入れます。

塩とカイエンペッパーを加えます。

火を弱め、さらに約10分間煮ます。

火を消し、冷まします。

手を焼くことなく触れられるようになったら、エビを取り出し、殻を剥いて、各エビを三等分に切って身を取っておきます。

すり鉢でエビの殻とすべての残り物を少しずつつぶして柔らかいペーストを得ます。

みじん切りにしたものを煮汁とエビの殻のペーストと魚の出汁を混ぜ、数分間煮た後、すべてを裏ごしし、塩と胡椒で味を整えます。

鍋に戻して沸騰させ、パンのクズを加え、さらに約10分煮ます。その後、非常に細かい網でソースをこします。

生クリームとエビの切り身を加え、ビスクを2～3分間再び沸騰させます。

エビの尾を使って盛り付け、お好みでハーブを飾ります。