ブルゴーニュ風エスカルゴ

エスカルゴを流水で洗い、殻を閉じている石灰膜を取り除き、ボウルに入れ、酢2杯、水2杯、粗塩ひとつかみを加えます。

エスカルゴを少なくとも24時間浸けておき、その後再び流水で洗います。

大きな鍋にエスカルゴを入れ、たっぷりの水、粗塩、酢2杯を加え、沸騰させ、中火で15分間煮ます。

終わったらエスカルゴを水切りし、皿の上で冷まし、殻から取り出し、暗い端と触角を取り除きます。

きれいな鍋に水1杯、白ワイン2杯、玉ねぎ、にんじん、バジル、セージ、塩、こしょうを入れて沸騰させます。