エスカルゴを2日間置いておき、その後、大きな桶に水をたっぷり入れ、塩と酢をたっぷり加えて浸します。この操作を何度も繰り返し、その間にたくさんの泡が浮かび上がります。
水が泡で清潔になったら、エスカルゴをたっぷりの冷水と一緒に鍋に入れ、非常に弱火で加熱します。エスカルゴが殻から出てきたら、火を強めて、殻に戻らないように調理します。
この操作の後、エスカルゴをたっぷりの冷水で洗い流します。
半分の水と半分のワインにエスカルゴを入れて覆い、玉ねぎ、にんじん、セロリ、パセリを刻んで加え、塩とこしょうで味を調え、3時間煮込みます。
オーブン用の鍋で直接エスカルゴを提供します。エスカルゴは非常に熱くなければなりません。
フライパン
木製スプーン
Francia
| エネルギー (kcal) | 61.57 |
| 炭水化物 (g) | 0.9 |
| うち糖質（g） | 0.49 |
| 脂肪 (g) | 1.57 |
| 飽和脂肪酸 (g) | 0.62 |
| タンパク質 (g) | 4.77 |
| 食物繊維 (g) | 0.15 |
| セール | 0.07 |
