子牛の煮込み

肉にベーコンの細切れを刺す

鍋に油を熱し、生ハムの脂肪を加え、薄切りにした玉ねぎと人参を入れて柔らかくなるまで中火で炒める

白い料理用のひもで縛った肉をゆっくりと両面焼く

何度もひっくり返し、塩と胡椒を振りかけ、10分後にワインを入れて火を強め、蒸発させる

さらに10分間調理し、2杯目のワインを注いで蒸発させる

温かいスープを加え、蓋をして中火で1時間半煮る

鍋から煮込みを取り出し、ひもを外して、ソースをミキサーにかけて、薄切りにした肉に温かいままかける

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合わせるワイン：ネッビオーロ・ダルバDOC、サンジョヴェーゼ・ディ・ロマーニャ “スーペリオーレ” DOC、ポルトラーノ VdT デル・サレント