ノロジカの腿肉

ノロジカの腿肉に塩と胡椒を振り、香味根菜と角切りにした玉ねぎを加えて強火で焼き色を付けます。その後、赤ワインの半量でフライパンの旨味を溶き出し、ジビエのフォンを注ぎ、香辛料とクランベリーを加えて煮込みます。

生クリーム、残りの赤ワイン、小麦粉、マスタードを混ぜ合わせ、肉が柔らかくなったらソースにとろみを付けて漉します。

仕上げに生クリームを加えて味を調え、クランベリーとセモリナのタリアテッレを添えて盛り付けます。