ミラノ風子牛のオッソブーコ

鍋にバターを熱し、みじん切りにした玉ねぎを炒める

小麦粉をまぶしたオッソブーコを加え、強火で頻繁に返しながら焼き色をつける

塩とコショウで味を調える

数分後、ワインを注ぎ、蒸発したらみじん切りにしたセロリとにんじんを加え、さらにスープを1杯加える

弱火で蓋をして30分煮込み、必要に応じてスープを追加する

少量の温水で溶かしたトマトペーストを注ぎ、よく混ぜる

レモンの皮（黄色い部分のみ）とパセリを細かく刻んで「グレモラータ」を作る

オッソブーコに加え、よく混ぜる

さらに5分間火にかける

合わせるワイン: ヴァルテッリーナ・スペリオーレ・インフェルノDOC、キャンティ・クラシコ「リゼルヴァ」DOCG、マルケーゼ・ディ・ヴィッラ・マリーナ・ロッソVdT・ディ・サルデーニャ