シュー生地

16個のビニエ、32個のプロフィトロール、16個のエクレアの分量

250gの水と共に、柔らかくしたバターと塩を加えたステンレス製またはエナメル加工の鍋を火にかける

バターが完全に溶け、液体が沸騰するまで待ってから、鍋を火から下ろし

ふるった白い小麦粉を一気に入れ、木のスプーンでしっかりかき混ぜてダマにならないようにする

滑らかで均一な生地ができたら、鍋を再び火にかけて、底で軽い音がするまで混ぜ続ける

生地を清潔なテーブルの上に pour（ポア）し、木のスプーンで広げて冷やす

その後、生地をパティシエ用のヘラで拾い上げて再び鍋に戻す

卵を1個全体入れて混ぜると、生地が切れたようになるが、しっかり混ぜれば弾力が戻る

次に、前の卵が完全に absorbed（アブソーブ）されてから、1個ずつ卵を追加し続ける; 最後には、泡ができ上がり、生地を持ち上げるとリボンのように形成される

直径15mmの平らな円形の口金を装着した防水布のポーチに生地を入れ、必要なだけ準備をする