ペスト・リーグレ

バジルの葉を流水でよく洗い、布の上に広げて自然乾燥させる。

乾いたすり鉢に入れ、塩とにんにくを加えて木製のすりこぎでつぶし始める。

すりこぎで叩くのではなく、打撃を与えず力を入れて押しつぶすようにする。

次にチーズを少量ずつ、2種類を交互に加え、均一なペースト状になったら木製のへらで混ぜながらオリーブオイルを少しずつ垂らし、滑らかでクリーミーになるまで混ぜる。

ペストをすり鉢から取り出してからオイルを加えるのは誤りで、バジルの香りの一部はすり鉢の内側に残るため、同じ器でオイルを加えることでその香りをすべて移すことができる（良いペストを作るには、バジルは縮れたリーグリア産のものが望ましく、オリーブオイルも常にエキストラバージンを選ぶことが非常に重要である）。

必要であればフードプロセッサーを使ってペストを作ることもでき、調理が簡単になり概ね良い結果が得られる。その場合はオリーブオイルとバジルなどを入れて攪拌する。