冷製ヴィテッロ・トンナート

ヴィテッロのマガテッロを白いキッチン糸で縛り、にんじん、たまねぎ、セロリ、たっぷりの酢とオリーブオイルを加えた塩水で茹でます。

弱火で蓋をして約2時間煮ます。

肉をその煮汁で冷まします。

ツナ、アンチョビフィレ、ケッパー、黄身をフードプロセッサーで混ぜ、オリーブオイル、少しの煮汁、レモン果汁で薄めます。

肉の糸を外し、スライスしてソースをかけます。

数時間味をなじませます。

合わせるワイン: リヴィエラ・リグレ・ディ・ポネンテ・ピガートDOC、ヴェルナッチャ・ディ・サン・ジミニャーノDOCG、カステル・デル・モンテ・シャルドネDOC