赤ワインソース

骨と角切り肉を焼き、香味野菜を大きめに切って加え、豚皮と半分の玉ねぎを加えて全体を焼きます。

調理を半分のワインで止め、トマトペーストを加え、小麦粉を振りかけて炒め続け、ストックを注ぎ、香味野菜を加えて2時間煮込みます。

赤ワインと玉ねぎのソースを混ぜ合わせ、味を整えます。

赤ワインと玉ねぎのソース：赤ワイン15clと細かく刻んだ玉ねぎ50gを煮て、シロップ状になるまで煮詰めます。