ミラノ風トリッパ

豆を24時間水に浸して戻す。

トリッパを流水でよく洗う。

たっぷりの塩を入れた水で30分ほどさっと茹でる。湯を切り、指幅ほどの細長い切り方にしてから別の塩水でさらに30分煮る。

鍋にバターと同量のオリーブオイルを入れ、みじん切りにした玉ねぎ、刻んだセロリ、細かく角切りにしたにんじんを炒める。

少し色づいたらトリッパ、角切りのトマト、豆、セージ、挽きたての黒こしょうを加える。最後に熱い野菜ブイヨンを注ぎ、弱火で約3時間煮込む。

皿に盛り、たっぷりのGrana Padanoをふりかけて供する。