ヴィテッロ・トンナート

肉の塊をひもで縛り、鍋に入れて冷水を注ぐ。にんじん、半分に切った玉ねぎ、セロリの茎、パセリの束、にんにくの一片で水を香りづけし、塩を加えて約1時間半煮る。

スープから肉を取り出し、ひもを外して冷ます。

その間にマヨネーズを用意する。

飾り用にピクルスを3本とケッパー少々を取り分けておく。

残りのケッパー、刻んだピクルス、アンチョビと一緒にツナをフードプロセッサーで撹拌する。

フードプロセッサーがない場合は、メッザルーナ（半月包丁）や包丁でできるだけ細かく刻む。

フードプロセッサーで混ぜた材料をマヨネーズに加えて混ぜる。

レモンを少し加える。

肉をやや薄切りにし、器に少し重ねて並べる。

準備したソースを肉にかけ、ヘラで伸ばして仔牛の切り身を完全に覆う。その上に残りのケッパーと薄切りにしたピクルスを飾る。