ヴィテル・トンネ

牛肉のロトンダを用意し、ボウルに入れて酢と水で覆います（白ワインビネガー500mlで十分です）。粗くスライスした玉ねぎ、クローブ、黒胡椒、シナモン、月桂樹、塩を加えます。

肉をマリネ液に少なくとも12時間、つまり一晩漬け込みます。

次に、牛肉をブラゼします。鍋にバターを2つ溶かし、よく水気を切った肉を入れて、薄い皮ができるまで少し焼きます。

この時点で、塩抜きしたアンチョビを加え、バターで溶かし、ゆで卵の黄身を砕いて加えます。

混ぜ合わせ、すぐにマリネ液を加えます。

鍋の蓋を開けたまま、ソースがよく煮詰まるまで調理します。

調理時間は長すぎないように注意してください。そうしないと、冷たくスライスして提供する際に肉が乾燥してしまいます。

肉を取り出し、あまり薄くないスライスにします。