Is het recept voor de echte tiramisù met espresso of moka koffie?

De tiramisù, een van de meest geliefde Italiaanse desserts ter wereld, is in de collectieve verbeelding terechtgekomen als een symbool van lekkernij en gezelligheid. De oorsprong ervan gaat terug naar de jaren '60-'70 in Noord-Italië, met een nog steeds levendig debat tussen verschillende regio's die de oorsprong ervan claimen: sommigen spreken van een "versterkend dessert" geserveerd aan de mondaine dames van Treviso, anderen verbinden het met de wereld van de Venetiaanse tavernes en weer anderen zien er sporen van in de renaissancehoven van de Medici, in de vorm van een rijke crème van eieren en suiker (bron: L. Fasano, Il dolce sospetto: storia e misteri del tiramisù, Feltrinelli, 2018). Wat zeker is, is dat de tiramisù, dankzij de eenvoud van bereiding en de aangename afwisseling van texturen (geweekte lange vingers, zachte mascarponecrème en cacaopoeder), de smaakpapillen van miljoenen mensen in alle landen heeft veroverd.

De kwestie van koffie, tussen banketbakkerij en huiselijke traditie

De keuze van de koffie waarmee de tiramisù wordt gemaakt, is het middelpunt van een levendig debat: espresso of moka? De espresso, bereid met drukmachines op 9 bar (eenheid van maat), garandeert een intensere smaak, een gouden crème en een optimale temperatuur, de ideale omstandigheden om de mascarponecrème niet te "doven". De mokakoffie, typisch voor de Italiaanse huiselijke traditie, is daarentegen dikker en voller, maar vaak bitterder en minder aromatisch als het wordt bereid in oude koffiepotten met versleten metalen onderdelen (bron: A. Rizzi, "Espresso vs moka: de wetenschap van koffie," Caffè Italiano Magazine, 12/2020). Veel professionele banketbakkers geven tegenwoordig de voorkeur aan espresso vanwege de uniforme consistentie van de vloeistof en de mogelijkheid van precieze doseringen in de siroop, terwijl veel thuisliefhebbers de moka blijven gebruiken voor het gemak en die lichte nostalgische noot die doet denken aan de traditionele, meestal zondagse, familiebijeenkomst.

Dus, beter espresso of moka?

Vanuit technisch oogpunt wordt het water van de espresso bereid op ongeveer 90-95 graden Celsius en ondergaat het een korte extractie, ongeveer 25-30 seconden: dit proces behoudt de vluchtigere aroma's en beperkt de extractie van bittere componenten (bron: S. Conti et al., "Invloed van temperatuur en extractietijd op het aromaprofiel van koffie," Journal of Coffee Research, vol. 7, 2022). De moka daarentegen werkt op een iets hogere temperatuur en een langere contacttijd, wat fenolische verbindingen extraheert die verantwoordelijk zijn voor een scherpere smaak. Als uw smaakpapillen dus houden van tonen van pure chocolade en uitgesproken geroosterde noten, kan de moka deze bieden, maar voor een balans tussen de zoetheid van de mascarpone en een gekalibreerde bittere nasmaak blijft de espresso de voorkeursmethode.

Weinig kwaliteitsingrediënten, met creatieve varianten

Naast de keuze van de koffie, kenmerkt de "echte tiramisù" zich door de zorgvuldige selectie van enkele andere kwaliteitsingrediënten: zeer verse eieren (meestal alleen de dooiers, voor romigheid en stabiliteit), kristalsuiker, Italiaanse mascarpone met minimaal 60% vet, ambachtelijke lange vingers en een laatste bestrooiing van ongezoet cacaopoeder. Sommige meesterbanketbakkers voegen een scheutje likeur toe — marsala, rum of brandy — aan de siroop, of chocoladesnippers tussen de lagen voor een knapperige toets.

Zoals elk beroemd geworden dessert of gerecht, is de tiramisù in de afgelopen decennia in duizend varianten ontwikkeld: bosvruchten, pistache, witte chocolade, matcha-thee, evenals veganistische herinterpretaties met sojaroom en alternatieve "eieren". Zoals de naam van deze lekkernij zelf suggereert ("tirami su" oftewel "til me op"), is het doel om jezelf een klein moment van zorgeloosheid en plezier te geven, dat voor iedereen een andere smaak kan hebben: het belangrijkste is dat het werkt!

Van de tiramisù-brownie, die de Italiaanse en Amerikaanse cultuur verenigt, tot de eiwitrijke en vetarme tiramisù voor wie op zoek is naar een functionele variant, tot de glutenvrije of pistacheversie: leef je uit en kies uit onze 27 verschillende recepten degene die perfect is om je op te vrolijken 😌