Verwarm de oven voor op 140°C. Was de cherrytomaatjes en snijd ze doormidden. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel ze met extra vergine olijfolie, zout, peper en een snufje suiker. Bak ze ongeveer 1-1,5 uur in de oven.
Maak ondertussen de courgettepesto: snijd de courgettes in blokjes en doe ze in een blender samen met de amandelen, Parmezaanse kaas, basilicum, knoflook, zout en peper. Voeg geleidelijk olie toe en mix tot een gladde crème. Breng op smaak met zout en olie indien nodig.
Kook de pasta in ruim gezouten water, giet af als deze al dente is en spoel af onder koud water. Laat goed uitlekken en doe in een grote kom.
Meng de pasta met de courgettepesto goed door elkaar. Voeg naar smaak de gekonfijte tomaatjes en blokjes mozzarella toe.
Laat de pasta minstens 30 minuten in de koelkast afkoelen voordat je het serveert.
Bewaar in de koelkast voor 2-3 dagen.
Serveer met een scheutje extra vergine olijfolie en verse basilicum voor een extra touch.
Italia
| Energie (kcal) | 91,24 |
| Koolhydraten (g) | 12,21 |
| waarvan suikers (g) | 4,43 |
| Vetten (g) | 2,06 |
| waarvan verzadigd (g) | 0,38 |
| Eiwitten (g) | 4,64 |
| Vezels (g) | 4,21 |
| Uitverkoop (g) | 0,02 |
