Sfincione (recept van donna nuzza)

Bereid de gist voor: los de suiker op in een halve glas lauw water (ongeveer 35°C) en verkruimel de gist. Laat 5-10 minuten staan tot er schuim verschijnt.

Meng in een grote kom de bloem. Plaats de gist in het midden en begin te kneden terwijl je beetje bij beetje het resterende water, zout en olie toevoegt (als je reuzel gebruikt, voeg dit dan toe wanneer het deeg meer gevormd is).

Kneed door het deeg om te draaien tot je een zacht, elastisch en goed gemengd deeg krijgt, werk gedurende minstens 15 minuten tot je luchtbellen van de fermentatie ziet.

Plaats het deeg in een met olie ingevette kom, maak twee kruisgedempte sneden op het oppervlak, dek af met plasticfolie en laat op een warme plek rijzen (je kunt de uitgeschakelde oven gebruiken maar met het licht aan nadat je hem 50° heeft voorverwarmd voor 30'). Laat minstens 4 uur rijzen (of in de koelkast 18-24 uur met 5 g gist voor langzame fermentatie).

Laat het deeg inzakken, kneed het 5 minuten en laat het nog een uur rijzen op een warme plek.

Vet een bakplaat in met olie en rol het deeg met je handen uit tot ongeveer 2 cm dik. Maak kuiltjes in het deeg en verdeel stukjes ansjovis erover. Laat 30 minuten rusten.

Bereid de dressing voor: snijd de uien in dunne plakjes. Zet ongeveer tien ansjovis apart; in een pan smelt je de andere ansjovis met de olie en een lepel water.

Voeg de uien toe en kook met de deksel op laag vuur gedurende ongeveer 30 minuten, vaak roerend. Los de tomatenpuree op in warm water en voeg dit toe aan de uien samen met de suiker, voeg water toe tot het net bedekt is. Blijf ongeveer een uur koken op een laag vuur met de deksel op, vaak roerend.

Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen. Snijd de apart gehouden ansjovis in stukjes.

Verdeel een deel van de verse caciocavallo over het uitgerolde deeg, giet de uien dressing erover, bedek met de rest van de verse caciocavallo, voeg kappertjes, geraspte kaas en overvloedig paneermeel toe. Voeg naar smaak zwarte olijven toe en strooi met oregano.

Giet een handvol paneermeel in de pan waar de uien zijn gekookt om de overgebleven saus op te vangen en verdeel het over de bakplaat. Druk de dressing lichtjes naar de bodem van de bakplaat en herhaal deze stap meerdere keren.

Vet het oppervlak in met olie en bak in een voorverwarmde statische oven op 200-220°C gedurende ongeveer 25-30 minuten. Dek af met aluminiumfolie als dat nodig is om te voorkomen dat het verbrandt. Het deeg moet rijzen en zacht worden.

Haal uit de oven en serveer het sfincione warm of koud, bestrooid met een snufje oregano en, indien gewenst, andere kaas en een scheutje olie.