Agnolini In Bouillon

De Mantuaanse agnolini onderscheidt zich van de beroemde Bolognese tortellini niet alleen door de ingrediënten maar ook door de vorm

Het wordt bij voorkeur in bouillon geserveerd, maar het is ook mogelijk om het droog te proeven met gesmolten boter en salie

Bouillon: De soep in de Mantuaanse keuken is altijd het belangrijkste gerecht geweest en de huisvrouwen hebben altijd de grootste zorg besteed aan het bereiden van een goede bouillon waarin de soepen moeten worden gekookt

De uitstekende bouillon wordt verkregen door water met zout naar smaak in een pan te doen

de wortel, de selderij en de ui; wanneer het water begint te koken, voeg een gelijke hoeveelheid runderpulp en soepkip toe

Dit vlees kan dan als tweede gang worden geserveerd

Deeg: Maak het deeg, kneed het goed, rol het uit en laat het drogen. Snijd het in vierkantjes van ongeveer 6 cm en plaats in het midden een balletje vulling

Vouw het deeg diagonaal, druk op de randen, draai ze naar achteren en leg ze overlappend door te drukken

Druk niet op de koepel van de agnolini

Vulling: Fruit de ui in een pan met olie en boter

Verwijder de ui en voeg de runderpulp toe

Bedek de pan met een diep bord zodat de stoom onmiddellijk condenseert en op het stoofvlees valt

Na een paar uur witte wijn toevoegen

Als de saus te dik wordt, voeg dan tijdens het koken wat water toe

Als het klaar is, bak apart de worst en het spek met wat boter

Voeg ze toe aan het stoofvlees, hak alles fijn, kneed met geraspte Parmezaanse kaas en breng op smaak met nootmuskaat

Kneed het mengsel met een ei en laat het twaalf uur rusten, waarna het klaar is om te worden verdeeld over de vierkantjes deeg voor de bereiding van de agnolini

Zodra de agnolini zijn bereid, kunnen ze in de bouillon worden gekookt en geserveerd