Agnolini In Brodo

Het agnolino mantovano onderscheidt zich van de beroemde tortellino bolognese niet alleen door de ingrediënten maar ook door de vorm

Het wordt bij voorkeur in bouillon geserveerd maar je kunt het ook droog eten met gesmolten boter en salie

Bouillon: Soep in de keuken van Mantua is altijd het belangrijkste gerecht geweest en de huisvrouwen hebben altijd de grootste zorg besteed aan het bereiden van een goede bouillon waarin de soepen gekookt moeten worden

Een uitstekende bouillon krijg je door water met zout naar smaak in de pan te doen

de wortel, de selderij en de ui; wanneer het water begint te koken voeg een gelijke hoeveelheid rundvlees en kip voor bouillon toe

Dit vlees kan later als tweede gang worden geserveerd

Deeg: Maak het deeg, kneed het goed, rol het uit en laat het drogen. Snijd het in vierkantjes van ongeveer 6 cm en leg in het midden een bolletje vulling

Vouw het deeg diagonaal dubbel, druk de randen aan, vouw ze naar achteren en overlappend druk ze aan

Druk de koepel van het agnolino niet plat

Vulling: Laat de ui zachtjes fruiten in een pan met olie en boter

Haal de ui eruit en voeg het rundvlees toe

Dek de pan af met een kom zodat de stoom direct condenseert en op de stoofpot terugvalt

Na een paar uur voeg witte wijn toe

Als de saus te dik wordt voeg tijdens het koken wat water toe

Wanneer dit klaar is, bak apart de salamella en de pancetta in wat boter

Voeg ze toe aan de stoofpot, hak alles fijn, meng met geraspte Parmigiano en breng op smaak met nootmuskaat

Kneed het mengsel met een ei en laat het twaalf uur rusten, daarna is het klaar om verdeeld te worden over de deegvierkantjes voor het vullen van de agnolini

Eenmaal gevuld kunnen de agnolini in de bouillon worden gekookt en geserveerd