Spaghetti e altri formati: 5 modi di cuocere la pasta

Niezależnie od tego, czy chodzi o klasyczne spaghetti, czy mniej znane regionalne formaty, nie ma wątpliwości: Włosi są największymi zjadaczami makaronu na świecie, z ponad 23 kilogramami spożywanymi rocznie na osobę. Ponad 1 na 2 Włochów (54%) je go codziennie, a dla 8 na 10 osób obiad jest ulubionym posiłkiem, aby to zrobić (źródło: analiza Nextplora 2024). I choć za granicą to właśnie spaghetti jest najpopularniejszym formatem, gdy chodzi o smakowanie kuchni włoskiej, na terenie kraju wybór jest niezwykle szeroki.

Region, który odwiedzasz, makaron, który znajdziesz

Na południu Włoch około 7 na 10 Włochów (68%) je makaron codziennie, w porównaniu do ponad 4 na 10 Włochów z północnego zachodu (43%). Według spisu Unione Italiana Food, spośród 500 istniejących formatów makaronu, około 200 to udokumentowane przepisy regionalne. Krótki lub długi, gładki lub prążkowany, pełny lub dziurawy: różne nazwy i linie opowiadają o terytoriach, kulturze ludowej, technikach produkcji, sztuce i fantazji makaronarza, a przede wszystkim o produkcie zawsze dostępnym i uniwersalnym. Każdy region, każda dzwonnica ma swój symboliczny przepis, każdy Włoch ma swój ulubiony. A biorąc pod uwagę, że każdy region ma średnio od 7 do 10 typowych przepisów na makaron z równie wieloma wariantami terytorialnymi, dokładna liczba jest praktycznie niemożliwa do zliczenia.

Pięć sposobów gotowania makaronu + 1

Różne są nie tylko formaty, ale także sposoby gotowania makaronu, każdy z innym rezultatem. Oto pięć głównych:

Makaron w osolonej wrzącej wodzie: To tradycyjna metoda, która polega na doprowadzeniu do wrzenia dużej ilości osolonej wody (około 1 litr wody na każde 100 g makaronu i 10 g soli gruboziarnistej). Następnie dodaje się makaron i miesza od czasu do czasu, aby się nie przykleił, gotując go do osiągnięcia pożądanej konsystencji. We Włoszech tradycyjna konsystencja to tak zwane „al dente”, co oznacza, że makaron powinien być jeszcze jędrny podczas gryzienia.
Makaron risottato: Zaczyna się od podsmażenia surowego makaronu na oleju lub maśle z posiekaną cebulą lub czosnkiem. Następnie dodaje się bulion lub gorącą wodę po jednej chochli, mieszając, aż płyn zostanie całkowicie wchłonięty, zanim doda się następną chochlę.
Makaron zapiekany: Ta technika polega na gotowaniu wcześniej ugotowanego makaronu w sosie w piekarniku, takim jak beszamel i ser lub ragù. Po połączeniu wszystkich składników umieszcza się całość w formie do pieczenia i piecze, aż powierzchnia będzie złocista i chrupiąca.
Makaron na zimno lub sałatka z makaronu: Po ugotowaniu makaronu metodą gotowania (numer 1), odcedza się go i przepłukuje zimną wodą, aby zatrzymać gotowanie. Następnie miesza się go z dodatkami, takimi jak warzywa, ser w kostkach i świeże zioła, aby stworzyć sałatkę z makaronu. Uwaga: tak dla marynowanych warzyw, ale nie zaleca się kiszonek.
Makaron smażony na patelni: Po ugotowaniu makaronu metodą gotowania (numer 1), ale przez około połowę czasu podanego na opakowaniu, odcedza się go i przenosi na patelnię, gdzie przygotowano sos. Makaron smaży się na średnim-wysokim ogniu przez kilka minut, aby dobrze połączyć smaki i dokończyć gotowanie.
Makaron smażony: Smażony makaron to także typowe danie kuchni włoskiej, powstałe jako sposób na wykorzystanie resztek makaronu. To technika polegająca na smażeniu już ugotowanego makaronu, tworząc chrupiącą konsystencję na zewnątrz i miękką wewnątrz. W zależności od regionu i wariantów, smażony makaron można przygotować na różne sposoby, zarówno na słodko, jak i na słono.

Spaghetti all’assassina: perełka z Apulii

Istnieje coś w rodzaju siódmego sposobu gotowania, tostowanie na pół drogi między makaronem risottato a smażonym, które ma swój symbol w typowym daniu z okolic Bari, ale coraz bardziej popularnym także w reszcie Włoch i za granicą. Mówimy o tak zwanych spaghetti all’assassina, jednym z symbolicznych dań kuchni apulijskiej. Ich pochodzenie jest związane z lokalną gastronomią i kreatywnością niektórych kucharzy, którzy chcieli nadać nowy wymiar klasycznemu makaronowi z pomidorami. Nazwa "assassina" wydaje się pochodzić od pikantności dania i jego intensywnego, przypalonego smaku, który może być niemal "śmiertelny" dla tych, którzy nie są przyzwyczajeni do mocnych smaków. Przepis był przekazywany w rodzinach i restauracjach, aż stał się prawdziwym kultem gastronomicznym z Akademią Assassina, powstałą w celu zachowania tradycji i promowania oryginalnej metody przygotowania. Szczególność dania polega na metodzie gotowania: spaghetti są gotowane na surowo bezpośrednio na patelni bez wcześniejszego gotowania i risottowane z bulionem pomidorowym, który gotuje je powoli, tworząc chrupiącą skórkę. Żelazna patelnia jest uważana za niezbędną do uzyskania odpowiedniej reakcji Maillarda, która nadaje spaghetti ich charakterystyczną konsystencję i lekko wędzony smak.