Opis
Capocollo di Martina Franca to wędlina produkowana w Apulii w dolinie Itria. Kawałek mięsa używany do produkcji capocollo to polędwica lub karkówka, część, która, jak sama nazwa wskazuje, znajduje się blisko szyi zwierzęcia. Capocollo di Martina Franca jest produkowane z wieprzowiny z Murgii, wędliny, która składa się z części mięśniowej i części tłustej pochodzącej z muskulatury zwierzęcia, która po przyprawieniu i dojrzewaniu pozostaje w smaku słodka i aromatyczna. Capocollo di Martina Franca jest doskonałe, gdy jest cienko pokrojone i podawane z kawałkiem chleba i dobrym czerwonym winem. Wędlina ma intensywnie czerwony kolor, z białymi tłustymi żyłkami, typowy zapach i słodki smak. Capocollo di Martina Franca jest wędliną objętą ochroną SlowFood. Dopasowania: Doskonałe cienko pokrojone, podawane z chlebem i czerwonym winem. Świetne połączenie z dojrzałymi serami pecorino i średnio dojrzałymi czerwonymi winami. Przechowywanie: Przechowywać w lodówce, przykryć ściereczką część pokrojoną. Przetwarzanie: używa się części polędwicy wyłącznie z wieprzowiny z Murgii. Mięso jest myte, suszone i posypywane octem winnym przed aromatyzowaniem przyprawami i solą. Po przyprawieniu mięso jest wkładane do jelita i wiązane. Następnie następuje krótkie wędzenie drewnem dębowym. Dojrzewanie trwa kilka miesięcy w komorach o kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Dojrzewanie: 23