Spaghetti e altri formati: 5 modi di cuocere la pasta

Quer se trate dos clássicos spaghetti ou dos menos comuns formatos regionais, não há dúvidas: os italianos são os maiores consumidores de massa do mundo, com mais de 23 quilos anuais consumidos per capita. Mais de 1 em cada 2 italianos (54%) come massa todos os dias, com o almoço sendo a refeição preferida para 8 em cada 10 (fonte: análise Nextplora 2024). E se no exterior são justamente os spaghetti o formato mais popular quando se trata de saborear a cozinha italiana, em solo nacional a variedade de escolha é altíssima.

Região que vai, massa que encontra

No sul da Itália, cerca de 7 em cada 10 italianos (68%) comem massa todos os dias, contra mais de 4 em cada 10 do noroeste (43%). Segundo um censo da Unione Italiana Food, dos 500 formatos de massa existentes, cerca de 200 são receitas regionais documentadas. Curta ou longa, lisa ou riscada, cheia ou furada: os diferentes nomes e as várias linhas contam territórios, cultura popular, técnicas de produção, arte e fantasia do fabricante de massa e, sobretudo, um produto sempre acessível e transversal. Cada região, cada campanário tem sua receita símbolo, cada italiano tem sua preferida. E considerando que cada região tem, em média, entre 7 e 10 receitas de massa típicas com outras tantas variantes territoriais, o número exato é praticamente impossível de censar.

Cinco modos de cozinhar a massa + 1

A diversidade não está apenas nos formatos, mas também nos modos de cozinhar a massa, cada um com seu resultado diferente. Aqui estão os cinco principais:

Massa em água fervente salgada: Este é o método tradicional, que prevê levar a ebulição uma panela com água abundante e salgada (cerca de 1 litro de água para cada 100 g de massa e 10 g de sal grosso). Depois, é preciso adicionar a massa e mexê-la de vez em quando para evitar que grude, cozinhando-a até atingir a consistência desejada. Na Itália, a consistência tradicional é a chamada "al dente", contração do termo "alla dentatura", indicando que a massa deve estar ainda firme quando mastigada.
Massa risottata: Começa-se dourando a massa crua em óleo ou manteiga com cebola ou alho picado. Em seguida, adiciona-se caldo ou água quente uma concha de cada vez, mexendo até que o líquido seja completamente absorvido, antes de adicionar a próxima concha.
Massa ao forno: Esta técnica implica cozinhar a massa previamente fervida em um molho no forno, como bechamel e queijo ou ragù. Depois de combinar todos os ingredientes, coloca-se tudo em uma assadeira e cozinha-se no forno até que a superfície esteja dourada e crocante.
Massa fria ou salada de massa: Depois de cozinhar a massa com o método de fervura (número 1), escorre-se e passa-se sob água corrente fria para interromper o cozimento. Em seguida, mistura-se com temperos como vegetais, queijo em cubos e ervas frescas para criar uma salada de massa. Atenção: sim aos conservas em óleo, mas não são recomendados os em vinagre.
Massa salteada na frigideira: Depois de cozinhar a massa com o método de fervura (número 1), mas por cerca de metade do tempo indicado na embalagem, escorre-se e transfere-se para uma frigideira onde foi preparado um molho. Salta-se a massa em fogo médio-alto por alguns minutos para misturar bem os sabores e finalizar o cozimento.
Massa frita: A massa frita também é uma preparação típica da cozinha italiana, nascida como um prato de reaproveitamento para reutilizar a massa sobrante. Trata-se de uma técnica que prevê a fritura da massa já cozida, criando uma consistência crocante por fora e macia por dentro. Dependendo da região e das variantes, a massa frita pode ser preparada de maneiras diferentes, tanto doces quanto salgadas.

Os spaghetti all'assassina: uma joia pugliese

Existe uma espécie de sétima cocção, uma tostagem a meio caminho entre massa risottata e massa frita, que tem seu emblema em um prato típico da zona de Bari, mas cada vez mais popular também no resto da Itália e além-fronteiras. Estamos falando dos chamados spaghetti all'assassina, um dos pratos símbolo da cozinha pugliese. Sua origem está ligada à restauração local e à criatividade de alguns cozinheiros que queriam dar uma reviravolta na clássica massa ao molho de tomate. O nome "assassina" parece derivar da picância do prato e do seu sabor intenso e chamuscado, que pode resultar quase "letal" para quem não está acostumado a sabores fortes. A receita foi transmitida no âmbito familiar e nos restaurantes até se tornar um verdadeiro culto gastronômico com direito a uma Academia dell'Assassina, criada para preservar a tradição e promover o método original de preparação. A particularidade do prato está no método de cocção: os spaghetti são cozidos crus diretamente na frigideira sem fervura prévia e risottados com um caldo de tomate que os faz cozinhar lentamente enquanto formam uma crosta crocante. A frigideira de ferro é considerada essencial para obter a reação de Maillard correta, que confere aos spaghetti sua característica consistência e sabor ligeiramente defumado.