O azeite extravirgem de oliva biológico Rivellino é produzido através de um processo bem controlado, onde a qualidade é sempre mais importante que a quantidade. As azeitonas da variedade Canino, colhidas em um momento de maturação precoce, são diariamente levadas para o moinho e submetidas a um sistema de extração a frio em poucas horas. O azeite extra virgem de oliva assim obtido é então cuidadosamente armazenado em tanques de aço inox sob atmosfera de nitrogênio para manter intactas suas características e engarrafado imediatamente antes da venda. A Canino é uma antiga variedade típica da Maremma laziale e toscana. O sabor do azeite que dela resulta é muito equilibrado e agradável, com seu característico frutado com notas de alcachofra, amêndoa verde e ervas frescas, doce no início, e agradavelmente picante no final, devido à presença de polifenóis que têm importantes propriedades antioxidantes, hipoglicemiantes e hipocolesterolêmicas. As azeitonas são colhidas precocemente quando ainda contêm uma alta porcentagem de clorofila que confere ao nosso azeite uma cor verde esmeralda especial. Esta se transforma gradualmente em um tom mais dourado ao longo do tempo. No momento da moagem, a acidez do azeite é de 0,1-0,3 g/l, bem abaixo do limite exigido. Uma vantagem adicional da utilização das azeitonas da var. Canino é a longa conservabilidade de seu azeite.