O azeite extra virgem de oliva biológico Rivellino é produzido através de um processo bem controlado, onde a qualidade é sempre mais importante que a quantidade. As azeitonas da variedade Canino, colhidas em uma fase de maturação precoce, são diariamente levadas para o moinho e submetidas a um sistema de extração a frio dentro de poucas horas. O azeite extra virgem de oliva assim obtido é então cuidadosamente conservado em tanques de aço inox sob atmosfera de nitrogênio para manter intactas suas características e engarrafado imediatamente antes da venda. A Canino é uma antiga variedade típica da Maremma laziale e toscana. O sabor do azeite que dela resulta é muito equilibrado e agradável, com seu característico frutado com notas de alcachofra, amêndoa verde e ervas frescas, doce no início e agradavelmente picante no final, pela presença de polifenois que possuem importantes propriedades antioxidantes, hipoglicemiantes e hipocolesterolemizantes. As azeitonas são colhidas precocemente quando ainda contêm uma alta porcentagem de clorofila que confere ao nosso azeite uma cor verde esmeralda particular. Isso se transforma gradualmente em uma tonalidade mais dourada com o tempo. No momento da moagem, a acidez do azeite é de 0,1-0,3 g / l, bem abaixo do limite exigido. Uma vantagem adicional do uso das azeitonas da var. Canino é a longa conservabilidade de seu azeite.