Спагетти и другие форматы: 5 способов приготовления пасты

Будь то классические спагетти или менее распространенные региональные форматы, нет сомнений: итальянцы — самые большие потребители пасты в мире, с более чем 23 килограммами, потребляемыми на душу населения в год. Более 1 из 2 итальянцев (54%) ест её каждый день, и для 8 из 10 обед является предпочтительным временем для этого (источник: анализ Nextplora 2024). И если за границей именно спагетти являются самым популярным форматом, когда речь идет о наслаждении итальянской кухней, то на национальной территории выбор невероятно разнообразен.

Регион, который посещаешь, пасту, которую находишь

На юге Италии около 7 из 10 итальянцев (68%) едят пасту каждый день, по сравнению с более чем 4 из 10 на северо-западе (43%). Согласно переписи Unione Italiana Food, из 500 существующих форматов пасты около 200 документированных региональных рецептов. Короткая или длинная, гладкая или ребристая, полная или полая: разные названия и различные линии рассказывают о территориях, народной культуре, техниках производства, искусстве и фантазии пастаев и, прежде всего, о продукте, который всегда был доступным и универсальным. Каждый регион, каждая колокольня имеет свой символический рецепт, каждый итальянец имеет свой любимый. И учитывая, что каждый регион имеет в среднем от 7 до 10 типичных рецептов пасты с таким же количеством территориальных вариаций, точное количество практически невозможно подсчитать.

Пять способов приготовления пасты + 1

Различаются не только форматы, но и способы приготовления пасты, каждый из которых дает свой результат. Вот пять основных:

1. Паста в кипящей подсоленной воде: Это традиционный метод, который предполагает доведение до кипения большой кастрюли с подсоленной водой (около 1 литра воды на каждые 100 г пасты и 10 г крупной соли). Затем нужно добавить пасту и время от времени помешивать, чтобы она не прилипала, варя её до достижения желаемой консистенции. В Италии традиционная консистенция — это так называемая "al dente", что означает, что паста должна быть еще твердой при жевании.
2. Паста "ризоттата": Начинается с обжаривания сырой пасты в масле или сливочном масле с нарезанным луком или чесноком. Затем добавляется бульон или горячая вода по одному половнику, помешивая, пока жидкость полностью не впитается, прежде чем добавить следующий половник.
3. Паста в духовке: Эта техника предполагает приготовление предварительно отваренной пасты в соусе в духовке, например, с бешамелем и сыром или рагу. После того как все ингредиенты объединены, их помещают в форму и запекают в духовке до золотистой и хрустящей корочки.
4. Холодная паста или салат из пасты: После приготовления пасты методом кипячения (номер 1), её сливают и промывают под холодной проточной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Затем её смешивают с заправками, такими как овощи, кубики сыра и свежие травы, чтобы создать салат из пасты. Внимание: да, маринованным овощам, но не рекомендуется использовать маринады.
5. Паста, обжаренная на сковороде: После приготовления пасты методом кипячения (номер 1), но примерно за половину времени, указанного на упаковке, её сливают и перекладывают на сковороду, где был приготовлен соус. Пасту обжаривают на среднем-высоком огне несколько минут, чтобы хорошо смешать вкусы и завершить приготовление.
6. Жареная паста: Жареная паста также является типичным блюдом итальянской кухни, возникшим как способ использования оставшейся пасты. Это техника, которая предполагает жарку уже приготовленной пасты, создавая хрустящую корочку снаружи и мягкость внутри. В зависимости от региона и вариаций, жареная паста может быть приготовлена по-разному, как в сладком, так и в соленом варианте.

Спагетти "ассассина": изюминка из Апулии

Существует своего рода седьмой способ приготовления, обжарка, находящаяся между пастой "ризоттата" и жареной пастой, которая является символом типичного блюда из района Бари, но становится все более популярной и в остальной Италии и за её пределами. Мы говорим о так называемых спагетти "ассассина", одном из символических блюд апулийской кухни. Их происхождение связано с местной гастрономией и креативностью некоторых поваров, которые хотели придать новый вид классической пасте с томатным соусом. Название "ассассина", кажется, происходит от остроты блюда и его интенсивного и поджаренного вкуса, который может показаться почти "смертельным" для тех, кто не привык к сильным вкусам. Рецепт передавался в семейной среде и в ресторанах, пока не стал настоящим гастрономическим культом с Академией Ассассина, созданной для сохранения традиции и продвижения оригинального метода приготовления. Особенность блюда заключается в методе приготовления: спагетти готовятся сырыми прямо на сковороде без предварительного кипячения и "ризоттата" с томатным бульоном, который медленно их готовит, образуя хрустящую корочку. Железная сковорода считается необходимой для достижения правильной реакции Майяра, которая придает спагетти их характерную текстуру и слегка копченый вкус.