Är det äkta tiramisù-receptet med espresso eller moka-kaffe?

Tiramisù, en av de mest älskade italienska desserterna i världen, har blivit en symbol för njutning och gemenskap. Dess ursprung går tillbaka till 1960- och 1970-talet i norra Italien, med en pågående tvist mellan flera regioner som hävdar dess ursprung: vissa talar om en "återställande dessert" serverad till societetsdamer i Treviso, andra kopplar den till världen av venetianska tavernor och vissa ser spår av den redan vid de mediceiska renässanshovarna, i form av en kräm rik på ägg och socker (källa: L. Fasano, Il dolce sospetto: storia e misteri del tiramisù, Feltrinelli, 2018). Det som är säkert är att tack vare dess enkelhet i utförande och den behagliga växlingen av konsistenser (indränkta savoiardi, mjuk mascarponekräm och kakaopulver), har tiramisù erövrat smaklökarna hos miljontals människor i alla länder.

Kaffefrågan, mellan konditori och hemlagad tradition

Valet av kaffe för att göra tiramisù är föremål för en livlig debatt: espresso eller moka? Espresson, som bryggs av maskiner med 9 bars tryck (enhet), garanterar en intensivare smak, en gyllene crema och en optimal temperatur, vilket är idealiskt för att inte "släcka" mascarponekrämen. Moka-kaffet, typiskt för den italienska hemmatraditionen, är istället tätare och fylligare, men ofta bittrare och mindre aromatiskt om det tillagas i gamla kaffebryggare med slitna metalldelar (källa: A. Rizzi, "Espresso vs moka: la scienza del caffè," Caffè Italiano Magazine, 12/2020). Många professionella konditorer föredrar idag espresso för den jämna konsistensen av vätskan och möjligheten till exakta doseringar i blötläggningen, medan många hemmakockar fortsätter att använda moka för dess praktiska användning och den lätta nostalgiska tonen som påminner om den traditionella måltiden, vanligtvis på söndagar, med familjen.

Så, är espresso eller moka bättre?

Ur teknisk synvinkel bryggs espressovattnet vid cirka 90–95 grader Celsius och genomgår en kort extraktion, cirka 25–30 sekunder: denna process bevarar de mest flyktiga aromerna och begränsar extraktionen av bittra komponenter (källa: S. Conti et al., "Influenza della temperatura e del tempo di estrazione sul profilo aromatico del caffè," Journal of Coffee Research, vol. 7, 2022). Mokan, å andra sidan, bygger på en något högre temperatur och en längre kontakttid, vilket extraherar fenoliska föreningar som ger en skarpare smak. Om din smak därför älskar toner av mörk choklad och distinkta rostade noter, kan mokan ge dig det, men för en balans mellan mascarponens sötma och en kalibrerad bitter eftersmak, förblir espresson det valda metoden.

Få kvalitetsingredienser, med kreativa varianter

Förutom valet av kaffe kännetecknas den "äkta tiramisù" av det noggranna urvalet av några få kvalitetsingredienser: mycket färska ägg (vanligtvis bara äggulorna, för att garantera krämighet och stabilitet), strösocker, italiensk mascarpone med minst 60% fett, hantverksmässiga savoiardi och en slutlig ströning av bittert kakaopulver. Vissa mästerkonditorer tillsätter en skvätt likör — marsala, rom eller brandy — till blötläggningen, eller chokladbitar mellan lagren för en touch av krispighet.

Som varje dessert eller maträtt som blivit berömd, har tiramisù under de senaste decennierna utvecklats i tusen varianter: bär, pistage, vit choklad, matcha-te, samt veganska tolkningar med sojagrädde och alternativa "ägg". Som namnet på denna delikatess antyder ("tirami su" eller "lyft mig upp"), är målet att ge sig själv ett litet ögonblick av bekymmerslöshet och njutning, som för var och en kan ha en annan smak: det viktiga är att det fungerar!

Från tiramisù-brownie, som förenar italiensk och amerikansk kultur, till proteinrik och låg fetthalt tiramisù för dem som söker en funktionell variant, till glutenfri eller pistage: var kreativa och välj bland våra 27 olika recept det perfekta för att lyfta dig upp 😊