Agnolini i buljong

Den mantovanska agnolin skiljer sig från den berömda bolognesiska tortellinin inte bara genom ingredienserna utan också genom formen

Den serveras helst i buljong men kan också avnjutas torr med smält smör och salvia

Buljong: Soppan i det mantovanska köket har alltid varit den viktigaste rätten och husmödrarna har alltid lagt stor omsorg på att förbereda en god buljong där sopporna ska kokas

Den utmärkta buljongen erhålls genom att sätta vatten med salt i en kastrull

moroten, sellerin och löken; när vattnet börjar koka, tillsätt en lika stor mängd nötkött och hönskött för buljong

Detta kött kan sedan serveras som huvudrätt

Deg: När degen är klar, arbeta den väl, kavla ut degen och låt den torka. Skär den i fyrkanter på cirka 6 cm och placera en liten boll av fyllning i mitten

Vik degen diagonalt, tryck på kanterna, vik dem bakåt och överlappa dem genom att trycka

Tryck inte på agnolinens kupol

Fyllning: Fräs löken i en kastrull med olja och smör

Ta bort löken och tillsätt nötköttet

Täck kastrullen med en djup tallrik så att ångan kondenseras omedelbart och faller tillbaka på köttet

Efter ett par timmar, tillsätt vitt vin

Om såsen skulle bli för tjock, tillsätt vatten under tillagningen

När det är klart, stek fläskkorven och baconet separat med smör

Tillsätt dem till köttet, hacka allt, blanda med riven parmesan och smaksätt med muskotnöt

Arbeta degen med ett ägg och låt den vila i tolv timmar, därefter är den redo att delas på degfyrkanterna för att göra agnolini

När agnolinierna är klara kan de kokas i buljong och serveras