Casoncella Alla Bergamasca

För fyllningen: I en kastrull med lite olja bryner jag vitlök, lök, salvia och rosmarin

Jag skär köttet i bitar och lägger det i stekgrytan, låter det bryna i cirka 10 minuter och rör om ofta med en träsked; häller i vinet och låter det torka

När köttet är stuvat tar jag bort det från värmen och låter det svalna

Jag maler allt i en fin köttkvarn och lägger det malda i en stor skål

Jag tillsätter osten, den finhackade persiljan, ströbrödet, ägget, en nypa salt och nymalen peppar; jag knådar blandningen med händerna och blandar fyllningen väl

För degen: Jag lägger mjölet som en vulkan och häller de andra ingredienserna i kratern

Jag arbetar degen väl och tillsätter mjöl eller vatten för att få en deg som varken är för hård eller för elastisk

Jag kavlar ut degen till en tjocklek av cirka 2 mm i breda remsor som för lasagne; med ett glas skär jag ut många cirklar där jag lägger en valnötstor fyllning och förseglar genom att trycka på kanterna

Jag formar casoncellon genom att trycka lätt i mitten med fingret

Casoncelli räknas i dussin, så många som är i en portion

För såsen: Jag lägger casoncelli i rikligt med saltat vatten för att koka i cirka 7 minuter

Under tiden bryner jag i smöret i en kastrull