Casoncella alla Bergamasca

För fyllningen: I en kastrull låter jag vitlök, lök, salvia och rosmarin fräsa lätt i lite olja tills de får färg.

Skär köttet i bitar och tillsätter det till fräset, låter det bryna i cirka 10 minuter och rör ofta med en träslev; häller i vinet och låter det ånga bort.

När köttet är klart tar jag kastrullen från värmen och låter det svalna något.

Jag mal allt fint genom köttkvarn och lägger den malda massan i en rymlig skål.

Jag tillsätter ost, finhackad persilja, ströbröd, ägget, en nypa salt och en nypa nymalen peppar; knådar blandningen för hand tills fyllningen är väl sammanhållen.

För degen: Jag formar mjölet till en 'vulkan' och häller de övriga ingredienserna i kratern.

Arbetar degen väl, tillsätter mer mjöl eller vatten för att få en deg som varken är för hård eller för elastisk.

Kavlar ut degen till cirka 2 mm tjocka stora remsor som för lasagne; med ett glas skär jag ut många cirklar, lägger en valnötsstor klick fyllning i varje och försluter genom att trycka ihop kanterna.

Jag formar casoncello genom att försiktigt trycka till i mitten med fingret.

Casoncelli räknas i dussin — så många ingår i en portion.

För såsen: Jag lägger casoncelli i rikligt saltat vatten och kokar i cirka 7 minuter.

Under tiden fräser jag i en kastrull i smöret.