Pastiera

Koka vetet i rikligt med vatten i cirka en timme, häll av det och sätt tillbaka det på värmen med mjölken, citronskalet (hela), en nypa kanel, en nypa salt, ett halvt hekto socker och låt sjuda på måttlig värme tills vätskan är helt reducerad.

Låt sedan svalna och ta bort citronskalet.

För degen: blanda mjölet med sockret, ister, 4 äggulor och en nypa salt (om degen är för torr, tillsätt ett helt ägg).

Arbeta den bara så mycket som behövs och låt den vila på en sval plats.

För fyllningen: blanda det silade ricottan med vetet, sockret, rivet citronskal, kanderad cedro skuren i tärningar, en nypa kanel och apelsinblomsvattnet, bind ihop med äggulorna och fyra äggvitor vispade till fast skum.

Kavla ut degen till några millimeters tjocklek och skär ut ett cirkelformat ark med cirka 30 cm i diameter.

och fodra en smord form med det; häll fyllningen i formen och avsluta med att lägga remsor i gallerform över ytan.

Grädda pastieran i väl uppvärmd ugn i cirka 90 minuter och sedan