Pesto Ligure

Tvätta noggrant basilikabladen i rinnande kallt vatten och låt dem lufttorka utbredda på en kökshandduk

Lägg dem i en torr mortel, tillsätt saltet och vitlöksklyftorna och börja mortla med en trästöt

Slå inte med stöten utan pressa kraftigt utan att slå i morteln

Tillsätt sedan lite ost i taget, alternera mellan de två sorterna, och när du fått en jämn massa, häll i olivoljan i en tunn stråle medan du rör med en träspatel tills du får en jämn och krämig konsistens

Det är ett misstag att ta ut peston ur morteln för att tillsätta oljan, eftersom en del av basilikans doft sitter kvar på mortelns väggar; genom att tillsätta oljan i samma kärl tas all arom upp av oljan (för att få en bra pesto är kvaliteten på basilikan mycket viktig; den bör vara krusig och ligurisk, liksom oljans kvalitet som bör vara extra jungfruolivolja)

Om man vill är det också möjligt att göra peston med en mixer som förenklar tillagningen och kan ge hyggliga resultat; i så fall läggs oljan och basilikan i mixern