Spaghetti ve diğer çeşitler: Makarna pişirmenin 5 yolu

İster klasik spagetti olsun ister daha az bilinen bölgesel çeşitler, şüphe yok ki: İtalyanlar, kişi başına yılda 23 kilodan fazla tüketimle dünyanın en büyük makarna yiyicileridir. İki İtalyandan biri (yüzde 54) her gün makarna yer, ve 10 kişiden 8'i için öğle yemeği bunu yapmak için en sevilen öğündür (kaynak: Nextplora 2024 analizi). Yurtdışında İtalyan mutfağının tadını çıkarmak söz konusu olduğunda en popüler çeşit spagetti iken, ulusal topraklarda seçim çeşitliliği son derece yüksektir.

Gittiğin bölge, bulduğun makarna

Güney İtalya'da, yaklaşık 10 İtalyandan 7'si (yüzde 68) her gün makarna yerken, Kuzey Batı'da bu oran 10 İtalyandan 4'ün üzerindedir (yüzde 43). Unione Italiana Food tarafından yapılan bir sayımda, mevcut 500 makarna çeşidinden yaklaşık 200 bölgesel tarif belgelenmiştir. Kısa veya uzun, düz veya çizgili, dolu veya delikli: farklı isimler ve çeşitli hatlar, bölgeleri, popüler kültürü, üretim tekniklerini, makarna ustasının sanatını ve hayal gücünü ve en önemlisi her zaman erişilebilir ve evrensel bir ürünü anlatır. Her bölgenin, her çan kulesinin sembolik bir tarifi vardır, her İtalyanın favorisi vardır. Ve her bölgenin ortalama olarak 7 ila 10 tipik makarna tarifi ve aynı sayıda bölgesel varyantı olduğu düşünüldüğünde, kesin sayıyı saymak neredeyse imkansızdır.

Makarna pişirmenin beş yolu + 1

Farklı olan sadece çeşitler değil, aynı zamanda her biri farklı bir sonuç veren makarna pişirme yöntemleridir. İşte başlıca beş tanesi:

1. Tuzlu kaynar suda makarna: Bu, bol ve tuzlu bir tencere suyu (her 100 g makarna için yaklaşık 1 litre su ve 10 g iri tuz) kaynatmayı içeren geleneksel yöntemdir. Daha sonra makarna eklenir ve yapışmasını önlemek için ara sıra karıştırılır, istenen kıvama gelene kadar pişirilir. İtalya'da geleneksel kıvam "al dente" olarak adlandırılır, bu terim "dişe gelir" anlamına gelir ve makarnanın çiğnendiğinde hala sert olması gerektiğini belirtir.
2. Risotto tarzı makarna: Çiğ makarna, doğranmış soğan veya sarımsak ile yağ veya tereyağında kavrularak başlanır. Daha sonra, bir kepçe dolusu sıcak su veya et suyu eklenir ve sıvı tamamen emilene kadar karıştırılır, ardından bir sonraki kepçe eklenir.
3. Fırında makarna: Bu teknik, önceden haşlanmış makarnanın beşamel ve peynir veya ragù gibi bir sosla fırında pişirilmesini içerir. Tüm malzemeler birleştirildikten sonra, her şey bir tepsiye konur ve üstü altın rengi ve çıtır olana kadar fırında pişirilir.
4. Soğuk makarna veya makarna salatası: Makarna, kaynatma yöntemiyle (numara 1) pişirildikten sonra süzülür ve pişirmeyi durdurmak için soğuk akan su altında tutulur. Daha sonra sebzeler, küp peynir ve taze otlar gibi malzemelerle karıştırılarak bir makarna salatası oluşturulur. Dikkat: turşulara evet, ama sirke turşuları önerilmez.
5. Tavada sote makarna: Makarna, kaynatma yöntemiyle (numara 1) pişirildikten sonra, kutuda belirtilen sürenin yaklaşık yarısı kadar pişirilir, süzülür ve bir sosun hazırlandığı tavaya aktarılır. Orta-yüksek ateşte birkaç dakika sote edilerek tatların iyice karışması ve pişirmenin tamamlanması sağlanır.
6. Kızartılmış makarna: Kızartılmış makarna da İtalyan mutfağının tipik bir hazırlığıdır, artan makarnayı değerlendirmek için bir geri dönüşüm yemeği olarak doğmuştur. Bu teknik, önceden pişirilmiş makarnanın kızartılmasını içerir, dışı çıtır ve içi yumuşak bir kıvam yaratır. Bölgeye ve varyantlara bağlı olarak, kızartılmış makarna farklı şekillerde, hem tatlı hem de tuzlu olarak hazırlanabilir.

Spaghetti all’assassina: Puglia'dan bir lezzet

Bir tür yedinci pişirme yöntemi, risotto tarzı makarna ve kızartılmış makarna arasında bir kavurma, Bari bölgesine özgü bir yemekte sembolünü bulur, ancak İtalya'nın geri kalanında ve sınırların ötesinde de giderek daha popüler hale gelmektedir. Bahsettiğimiz şey, Puglia mutfağının sembolik yemeklerinden biri olan spaghetti all’assassina. Onların kökeni, yerel restoranlara ve klasik domatesli makarnaya bir dönüş yapmak isteyen bazı aşçıların yaratıcılığına bağlıdır. "Assassina" adı, yemeğin acılığından ve yoğun, yanık tadından türemiş gibi görünüyor, bu da güçlü tatlara alışık olmayanlar için neredeyse "ölümcül" olabilir. Tarif, aile içinde ve restoranlarda aktarılmış ve orijinal hazırlama yöntemini korumak ve tanıtmak için Assassina Akademisi ile birlikte gerçek bir gastronomi kültü haline gelmiştir. Yemeğin özelliği pişirme yöntemindedir: spagetti, önceden haşlanmadan doğrudan tavada pişirilir ve yavaşça pişerken çıtır bir kabuk oluşturan bir domates suyu ile risotto tarzında pişirilir. Demir tava, spagettiye karakteristik kıvamını ve hafif tütsülenmiş tadını veren doğru Maillard reaksiyonunu elde etmek için gerekli kabul edilir.